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酒泥在葡萄酒陈酿中的作用
[ 作者:admin    更新时间:2008-10-10    文章录入:admin ]

    酒泥陈酿运用于不同葡萄酒的生产工艺:

   干白葡萄酒:酒泥陈酿技术运用于干白葡萄酒的酿造过程中(橡木桶中陈酿或非橡木桶中陈酿),选用勃良第干白、夏布利干白、麝香干白葡萄酒(搅拌或不搅拌)为实验酒样,氧化陈酿。

  香槟酒:瓶中酒泥陈酿可以延缓酒的衰老时间

  红葡萄酒:酒泥陈酿可以加快红葡萄酒的成熟。用霞多丽酒的酒泥陈酿可以稳定色素。注意葡萄酒的澄清。

  酒泥陈酿的两种类型:1)在发酵罐中的酒泥陈酿,2)倒罐后的酒泥陈酿.

  酒泥陈酿中的重要现象——酵母自溶:

  酵母自溶的作用

  形成酶

  直接影响葡萄酒的感官特性——增加结构感;使葡萄酒更加和谐圆润;

  提高澄清度

  增加葡萄酒中酵母菌自溶物的含量

  酵母自溶过程中出现的化合物的作用

  细胞内物质:核苷、核苷酸(形成香气的基本物质)、氨基酸、肽(产生香气、甜味和苦味,促进乳酸菌发酵)

  细胞壁物质:葡聚糖、甘露蛋白(促进乳酸菌发酵,产生香气及二氧化碳)

  酵母菌自溶的条件

  β— 葡萄糖糖化酶的聚合反应(加入β—葡萄糖糖化酶及复合酶可以加快酵母菌的自溶过程)

  果胶酶的作用

  倒罐后加入酶的酒泥陈酿:

  步骤:1)将发酵后的酒泥与葡萄酒分离,倒罐。在储罐中沉淀后陈酿。2)一般时间为4—6周,3)每天搅动储罐中的葡萄酒,4)温度保持在18摄氏度至20摄氏度

  目的:通过加入酶,以保证酵母最大限度自溶。

  优点:在加入酶前控制酒泥的质量,只在一个储罐中加入酶,保证酒泥在储罐中充分接触葡萄酒,分离酒泥与葡萄酒,以便控制还原味

  观察

  多糖的含量增加,特别是甘露蛋白(增加 10%~15%),有利于酒石酸的稳定

  硫化物减少(如:硫化氢、甲硫醇),可抑制还原味。

  结果

  内源酵母量的变化

  多糖含量、蛋白质含量增加,氧化还原电位升高。

  氨基氮、铵化氮、复合硫化物、甘油的含量减少

  品尝

  三角品尝:显著性达到98.1%,酒泥陈酿的葡萄酒感官特性更好。

  对比品尝:酒泥陈酿的葡萄酒感官特性表现更好。

  在发酵罐内加入酶的酒泥陈酿:

  步骤

  发酵后不倒罐直接进行酒泥陈酿(搅动或不搅动)

  一般时间为 10~12周

  不搅动

  酵母含量为0.01g/L

  优点

  葡萄酒的感官特性更好

  从分析的结果来看,酵母自溶的速度更快

  加入β—葡萄糖糖化酶,可以加快酵母细胞壁的溶解。

  结果

  甘油含量增加 39%,同时多糖、总氮和易挥发的硫化物含量增加。

  蛋白质、铵态氮的含量及氧化还原电位降低

  品尝

  三角品尝:显著性达到98.1%,酒泥陈酿的葡萄酒感官特性更好。

  观察

  加入酵母自溶物0.01g/L会影响葡萄酒的感官性质。

  酒泥陈酿的葡萄酒更受品酒员的喜爱。

  加入酵母自溶物陈酿的新工艺:

  二次发酵

  在装瓶时加入酵母自溶物,在瓶中二次发酵。

  在倒罐的同时加入酵母自溶物

  步骤:在倒罐的同时为酵母自溶做好准备

  目的:促使酵母最大限度自溶

  观察:甘油含量增加,增加量同加入的酵母量成正比,使葡萄酒更柔和。

  总氮含量增加,增加量同加入的酵母量成正比。

  对比品尝:此项工艺酿造的葡萄酒感官特性更好。

  总结:

  酒泥陈酿的优点:加快酵母自溶过程。葡萄酒陈酿的时间缩短,流通更快。提高感官质量。

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