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制曲用的原料，一般要求含有丰宙的碳水化合物(主要是淀粉)和蛋白质及适当的无机块等营养成分，能给有益微生物生长繁殖以最适条件。制大曲的原料，一般为大麦，小麦和豌豆，也有配合一些其它豆类，高梁等。这些粮食均要求颗粒饱满，无霉烂，虫蛀，无杂质、无怪异味、无农药污染。 关于小麦制曲的优点，前已述及，不再重复。 大麦皮多，性质疏松，微生物容易生长繁殖，但水分和热量也容易散失，若单独用大麦做曲肘，微生物不易充分繁殖豌豆性质较粘稠，易结块，水分不易蒸发，热量也不易散失，微生物不易繁殖。当微生物繁殖后……
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