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内容预览：
大曲作为酿酒生产中融糖化、发酵和生香功能于一体的复合生化制品原料，其生产主要以生料小麦(或配豌豆、大麦等)为原料制作曲坯，在制曲过程中自然网罗环境中的微生物(或部分来源于母曲)接种，在控制条件下，曲坯中的微生物彼消此长地生长繁殖，同时在曲坯内伴随着酶的代谢和物质间的生化演化。在制曲工艺条件确定的前提下，传统大曲的质量品质主要取决于制曲环境所处的地理、气候、水质条件等所滋生和孕育的微生物类群。 现代科学技术的发展揭示，大曲在酿酒发酵过程中将淀粉转化为糖，再将糖转化为乙醇，这一糖化和发酵功能，已经完全可以依靠现代生物工程技术中的糖化酶……
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