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内容预览：
大曲酒生产工艺，不论是制曲或酿酒，都是利用野生菌进行自然发酵。因此，在工艺过程中，如何“捕捉”有用微生物群而排除无用甚至是有害微生物群，是提高质量和产量的关键所在。由于酿造过程中有众多的微生物先后交替，共同作用，呈现着极其复杂的关系，迄今为止，尚有许多研究课题没有搞清，有待深入探索。 前已述及，土壤，生物及有机物上生长大量微生物，这些微生物不断卷入空气中。它们在空气中虽然不能繁殖，但却栖息着各种微生物的大量孢子，其中细菌占优势。它们受风的作用，到处传播。当落入适宜的温度、湿度、水分、有营养的墓质上；也就是说在条件适宜的时候……
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