| 一、我国古代制曲酿酒有哪些重要成就和发明?
酿酒，在我国具有悠久的历史。最原始的“酒”，是野花果经过堆积，自然发酵形成的花蜜果酒，称为“猿酒”[1]人类对酿酒历史的记载，至少已有四五千年。夏朝最后一个皇帝桀，曾作“酒池肉林”[2]。山东大汶口文化遗址中，出土了大量的陶制专用酒器，表明当时已会酿酒，其时约在公元前二十三世纪，与“帝(指舜)女使仪狄作酒”的传说，即大禹时代是大致相吻合的。商代的甲骨文中，已有“酒”字出现，在河南安阳殷墟中还发现了酿酒作坊的遗址。各地发现的商周遗址出土的青铜酒器品种数量之多，说明当时的酿酒业已经相当发达。公元前十世纪的西周，酿酒业已发展成为一个相当大的手工业部门，设有专门掌管酿酒的官职[3]“我国应用霉菌糖化谷物酿酒，大约可以追溯到四千多年前的龙山文化 ”[4]。晋代江统著《酒诗》中说：“酒之所兴，肇自上皇；或云仪狄，一曰杜康。有饭不尽，委余空桑，郁积成味，久蓄成芳。”王充在《论衡》中提到制洒时也说：“蒸谷为饭，酿饭为酒。”《礼记·月令篇》记载了我国古代酿酒的方法，后世继为“古遗六法”，即“稻秫必齐，曲蘖必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得”。古代为了获得特殊的酒香，采用“百花之香，郁金合酿”[5]。但上述酿制方法多属分次投米的发酵酒类，而不是蒸馏酒，至今绍兴的加饭酒，仍采用这种工艺。究竟何时出现蒸馏酒类，即烧酒或白酒，目前尚缺少足够的考证。明代医学家李时珍在《本草纲目》中指出：“烧酒非古法也。自元时始创。其法用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承滴露”。至于烧酒是否“自元时始创”，这个问题至今尚有争议。但是，用浓酒和糟入甑蒸馏，即现在所使用的甑桶蒸馏设备，这一特殊的蒸馏方式，在世界蒸馏技术上则是独一无二的，是我国古代劳动人民的创举。
用谷物酿酒，须经过“糖化”和“发酵”两个主要微生物化学过程，这两个主要过程都是经过酒曲来完成的。酒曲是我国酿酒技术的重大发明，它是世界上最早的一种多种微生物的复合酶制剂。《尚书·说命篇》记载：“若作酒醴，尔唯曲蘖”，所谓“曲”即生长各种有益微生物的谷物，“蘖”即发芽的谷物。“古代曲造酒，蘖造醴”[6]。曲中含有多种有益微生物，提供酿酒所必须的淀粉酶以及发酵糖类变酒的“酒化酶”。古代制曲技术不断地进步，由散曲发展为茂密的生衣曲，最后演变到今天的曲丸或曲饼，酒曲的质量不断提高。《汉书·食货志》记载：“用粗米二斛，曲一斛，得成酒六斛六升。”至北魏时，贾思勰著《齐民要术》中记裁： “用神曲一斗，杀米三石，笨曲一斗，杀米六斗”，表明用曲量是在逐渐下降的。为了提高制曲质量，抑制有害微生物，发展有益微生物．我国古代劳动人民，在大曲和小曲中分别加入了酌量的草叶或草药[7]，至今尚保留这种传统的操作方法，如南方各地制小曲加辣蓼草，董酒的小曲加各种名贵中草药90余种，“大曲” (实际为块状的小曲)加中草药40余种。传统的桑落酒的酒曲中也加桑叶、艾叶等“草叶”[8]。红曲是我国制曲技术的一大分枝，在《本草纲目》和《天工开物》中都有“红曲”、“丹曲”制法的记载。红曲霉与黑曲霉、酵母菌、乳酸菌混杂制成的曲，称为“乌衣红曲”；红曲霉与黄曲霉、酵母菌、乳酸菌混杂制成的酒曲，称为“黄衣红曲”。我国至今保留的曲种，主要有大曲、小曲和红曲三种。它们既是糖化剂，也是发酵剂。这种制曲方法，不仅适于培养和选育各种有益微生物，同时也是一种保存微生物，保留酶活性的有效方法，是我国制曲和酿酒技术独特的创举和发明。西方各国的主要谷物酒，如啤酒、威士忌等，迄今仍采用麦芽糖化，再加入酵母发酵而制得，而我国的酒曲是糖化和发酵同时进行。欧洲人到十九世纪末，才了解到我国酒曲的作用，称之为淀粉发酵法。
古代对酿酒用水和酿酒季节也有较严格的要求。《齐民要术》中指出：以“河水第一好，远河者，取极甘井水，小咸则不佳”。 “初冻后，尽年暮，水胍既定，收取则用”。酿酒季节，多选择新谷熟，秋收后。山西河东地区(晋南的黄河流域)习惯于落桑季节酿酒，这种酒号称为“落桑酒”[9]。我国千古流传的佳酿，至今还有大曲白酒、小曲白酒、黄酒、红曲黄酒、甜酒酿等许多发酵酒和蒸馏酒，其酿制方法，是我国独特的技艺，这是我们祖先劳动和智慧的结晶，也是中华民族的文明和骄傲。
二、我国白酒有哪些类型和特点?
白酒是我国独有的蒸馏酒类，按使用曲种、生产工艺、质量特点或香型，可以区分如下：
(一)按使用的酒曲种类，可分为大曲白酒、‘小曲白酒和麸曲白酒。
大曲白酒和小曲白酒是我国的传统白酒，符合我国人民的饮用习惯，有较好的曲香味或酿造风味。解放以后发展起来的，用纯种曲霉、酵母制造的麸曲、酒母酿制的白酒，称为麸曲白酒。这种麸曲白酒，由于选用了活性较高的纯种糖化菌和酵母菌，提高了淀粉利用率和出酒率，但白酒的酿造风味不足，所以，将一般的麸曲白酒称为大路货白酒。近年来，采用多种微生物培养麸曲酒母，生产的优质麸曲白酒，可以得到接近大曲白酒的酿造风味，产品质量较好，出酒率亦高，这种生产方式，已逐渐成为白酒行业普遍采用的一条工艺技术路线。
(二)按生产工艺区分，主要有固态发酵白酒和液态发酵白酒。
从六十年代开始，我国白酒行业，为改变白酒生产的落后面貌，减轻体力劳动强度，解决辅科不足和有利于实现机械化、连续化生产，把传统的固态发酵、固态蒸馏工艺，改革为液态发酵、液态蒸馏，故有固态法白酒和液态法白酒之分。液态法工艺，固然有许多优点，也有利于提高淀粉利用率和出酒率，但产品缺少固态白酒的风味，也不适应人们的饮用习惯。为了弥补这一不足，近年来，应用液态白酒或高纯浓度的精馏酒基，与优质固态的酒糟酒尾互相勾、调、串和采用多种微生物共酵的方法，也可得到各种香型的液态法白酒。
(三)根据白酒的质量特点或香型区分， 主要有清香型、米香型、浓香型、酱香型和兼有浓、酱两种香型的其它香型白酒。
白酒的香型和质量特点，主要是由工艺和发酵设备决定的，即有什么样的工艺和发酵设备，就有什么香型。清香型白酒，以清香纯正为特点，以汾酒为代表，采用清蒸清茬工艺和地缸发酵。米香型白酒，以米香醇正为特点，如桂林三花酒，以大米为原料，小曲发酵，液态蒸馏。浓香型白酒，以浓香甘爽为特点，以泸州特曲和五粮液为代表，采用混蒸续碴工艺，陈年老窖或人工老窖发酵。酱香型白酒，以酱香柔润为特点，以茅台酒为代表，采用超高温制曲，晾堂堆积，清蒸回沙等酿造工艺，石窖或泥窖发酵。除此以外，取上述浓、酱两种香型白酒的某些特殊工艺酿制的混合香型白酒，如董酒、白沙液等，称为其它香型白酒。总之，白酒的香型和质量特点，可以百花齐放，大胆创新。
三、今后我国白酒发展的趋向如何?
根据我国白酒生产的工艺特点，其发展趋势，可以概括为四个过渡。一是为了更好的实现优质、高产、低消耗，大曲白酒、小曲白酒和麸曲白酒，将逐渐向纯粹培养的多种微生物共酵过渡，以得到质量、数量兼优的白酒。二是为降低劳动强度，尽快实现机械化，目前许多酒厂在各道工序上逐步实现了单机机械化，并有单机机械化如单机配料、机械制曲等各道工序，向连续化生产过渡。三是当前全国白酒行业，正致力于液态法白酒的研究，努力提高产品质量，因此，固态法白酒将逐步向液态法白酒过渡。四是近年来，国际市场上许多国家对烈性酒的进口控制很严，加之我国劳动人民的饮酒习惯也正在逐步改变，因此，白酒的酒精度也需逐步降低，必将出现一个高度白酒向低度白酒过度的趋向。综上所述，我国白酒发展的趋向是逐步实现以上四个过度。
文献索引
[1]李日华著《蓬栊夜话》：“黄山多猿猱，春夏采花于石洼中，酝酿成酒，闻数百步”。
[2]《史纲评要》·《三皇五帝纪》。
[3]《礼记》·《月令·仲冬篇》：有“酒正”，“酒人”，“郁人”，“鬯人”，“司尊彝”，“浆人”，“大酋”等名称。
[4]张子高著《中国化学史稿·古代之部》。
[5]班固著《白虎通义》：“以百花之香，郁金合酿而之成鬯”。
[6]宋应星著《天工开物》。
[7]稽含著《南方草木状》；“以杵粉杂以众草叶，治葛汁滫溲之大如卵，置蓬蒿中，经月而成，用以合糯为酒”。
[8]《永济县志》。
[9]同[8]。 | 
