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第三节 发酵 一．发酵设备 所谓发酵设备，就是窖池，其容积泸型厂一般为8-12m3。 窖泥是浓香型酒发酵窖的重要组成部分，所谓千万老窖，即窖龄越长越好，老窖中含有非常丰富的微生物以及其代谢产物。 发酵窖一般为长方形的坑，窖底是黄土，窖壁上钉一些楠竹头制成的竹钉，然后用黄水和黄土涂在窖壁上，使用几十年后窖泥就变成乌黑色的老窖泥，产品质量也越来越好。 从老窖中的不同位置取酒醅进行蒸酒，可以发现靠近窖泥的部分质量比中间的好，说明泸香与窖泥密切相关。 根据这一点我们在挖窖时，就应最大限度地扩大表面积以增加酒醅与窖泥的接触面。 单位窖容的表面积与窖容有关，窖容越小，表面积越大，（如一窖分二窖，表面增大）……
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