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鱼胶作用机理 提高啤酒稳定性
鱼胶溶液是在啤酒从前发酵罐转入后发酵罐过程中，或在单罐法上前发酵完成时移走酵母后加入的。胶原蛋白的三元螺旋结构，是鱼胶中的活性部分，在啤酒的低PH环境下，带有正电荷。带有正点荷的鱼胶能吸引表面带有负电荷的酵母，根据斯托克斯定律，这样鱼胶与酵母便会快速形成较大的颗粒而沉降至容器底部，同时使悬浮在罐体清酒部分的酵母数目减少。此外，鱼胶澄清剂也能沉降一些会引起浑浊或过滤问题的1.3—1.7微米小颗粒。通常从加入鱼胶到酵母沉淀澄清完毕需l—4天时间。值得一提的是，在啤酒中（PH约为4）鱼胶是不溶的，其随沉淀层而排除，而不会带入后期的加工过程。
DOEST新型鱼胶除有上述沉淀废酵母的作用外，吸附1.3—l.7微米颗粒的作用，是其它澄清剂所不可替代的。络合金属离子、吸附脂肪颗粒、提高啤酒的非生物稳定性也是新型鱼胶独有的特性。加入鱼胶的啤酒经过强化试验七个循环后，EBC为1.0，对照组达4.3，明显提高了啤酒的稳定性。并且加入鱼胶的啤酒泡沫更洁白细腻，泡持力比对照组延长45S。
正确使用鱼胶 充分发挥优点
鱼胶具有多重功效。正确使用鱼胶不但能改善质量，还可以节省成本。正确使用鱼胶，能于l—4天内使后发酵罐中的悬浮酵母很快沉降至底部，形成紧密的沉淀，而上面则是清亮、几乎无酵母的啤酒。鱼胶使啤酒的后发酵时间缩短，酒的损耗也得以减少。此外，由于啤酒的澄清度大大提高，这又增加了过滤器的过滤能力，从而减少硅藻土的用量。经济效益来自工序上的节省、效率的提高及原材料的节省。鱼胶能降低酒损，原因是紧密的酵母沉淀及清酒和酵母之间明显的分界，使清酒的收得量比平时多1-2%。此外，贮酒时间缩短除可增大发酵罐的效率外，也提高设备的产量；后发酵时间缩短则能减少冷冻保存耗能的成本。鱼胶能使过滤器处理能力增大，这意味着过滤效率得以提高。鱼胶也能降低CIP的使用频率，减少化学洗剂的使用量，这既能降低生产成本，又符合环保原则。由于使用鱼胶能得到较澄清的啤酒，在硅藻土的使用量上，通常可节省30%以上；减少硅藻土的用量也即节省洗液的成本。当新建或扩建工厂时，如在生产计划中使用鱼胶，只需原来的30%或更少的发酵或后发酵罐，节省了一笔设备资金的投入。
鱼胶能缩短（老）酵母和啤酒接触的时间，减少酵母本身的解体，也使啤酒具有更好的过滤条件使啤酒更清澈。此外长时间不间断的过滤使成品啤酒与空气接触而发生氧化的机会减少。 |
