胶作为啤酒澄清剂的应用已有上千年的历史，然而国内啤酒工业对鱼胶应用的认识尚浅。本文结合实例介绍鱼胶澄清剂的应用，以及其所带来的经济效益和啤酒的优良品质。
鱼胶（鱼胶澄清剂）
以鱼皮、鱼鳔为原料制取的鱼胶，为白色粉末状的食品工业助剂，其主要技术指标：总氮大于14％，勃氏粘度大于3.5mPa.s。鱼胶最高其溶解性和保质期，又在其中添加了酸剂和防腐剂。现代新型鱼胶，是以深海鳕鱼皮为原料，经酶处理、低温提取和升华干燥等新技术制取的纯天然产品，其中不含有任何其它添加剂。胶原蛋白的三元螺旋结构是鱼胶中的活性部分，鱼胶产品的质量要求，主要定义在总氮、粘度、灰分、铁含量及水分。
鱼胶用于酿酒最早起源于英国，其英文名称为：Isinglass和Fining。目前，由青岛东易科技发展有限公司承担的国家创新项目（海洋澄清剂），完成了鱼胶澄清剂的研制开发，生产的DOEST新型鱼胶已在啤酒、葡萄酒、黄酒生产中开发应用，并取得了良好的效果。
鱼胶为什么能降低啤酒的生产成本？
啤酒是很古老的发酵产品，尽管传统工艺已延续了几个世纪，但现代啤酒工艺的研究从未停止过。提高啤酒质量、降低生产成本是啤酒厂商永远的课题。
目前我国啤酒工业的生产能耗远高于国外平均水平。据报道，国内平均每吨啤酒的耗能水平是：水耗为20吨，电耗为180度，标准煤耗为200公斤，而国外这三项平均指标为：5吨/吨酒、130度/吨酒和80公斤吨酒。除管理设备等因素，其中啤酒过滤过程是水、电消耗的重要环节。正确使用安全有效的加工助剂对提高酒品、降低成本可起到事半功倍的效果。
青岛东易科技发展公司生产的DOEST新型鱼胶，在啤酒生产中正确使用，就可以起到提高质量、降低啤酒生产成本的作用。
新型鱼胶主要成分是鱼皮的胶原蛋白， 零过程中4℃左右加入鱼胶，其吸附废酵母和微小颗粒，快速沉降至容器底部，滤酒前从底部放出沉淀，这时的酒体已经非常澄清。加入鱼胶后l—3天，酒液酵母细胞数已比对照组降低了三倍，滤酒前的浊度EBC比对照组也低十多倍。这就说明，过滤前的酒已经很“干净”了，因此大大降低了过滤阻力，提高了过滤速率，减少了过滤介质使用量，降低了水耗、电耗和工时。新型鱼胶单价420元/公斤，看起来贵，实际上通过对比不难发现，在保证啤酒质量的前提下，添加新型鱼胶的生产成本不但不升高， 反而从水、电、工时、土耗等方面节省的成本，远低于添加10-20ppm的鱼胶成本。所以使用鱼胶澄清剂的啤酒产成本，反而低于不使用添加剂的啤酒成本。其实，如果鱼胶澄清剂使用方法得当，啤酒甚至于可以不需要过滤了。 |
