2．3 麦汁组成
2．3．l 麦汁浓度
麦汁浓度越高，酯的形成量愈多，一般说12度BX以下的麦汁发酵，不存在产酯多的问题，而当麦汁浓度超过一定限度（如大于15度BX）麦汁中的溶解氧和接种量也按比例增加，由于代谢产物特别是乙醇含量增加，酵母增殖也明显受到抑制，不是按浓度增长的比例增长，从而脂肪酸的含量减少，酯的形成增加，如在麦汁浓度为6度BX增加到13度BX乙酸乙酯的含量则由4．8mg/L增加到19mg／L。
2．3．2 麦汁组分
麦汁的营养成分决定着酵母的生长情况，因此，也就影响了酵母的代谢过程，当然也就影响了酯类的形成。
小麦麦芽中因蛋白质的含量高，其在糖化时会产生大量的氨基酸，酵母的生长会更加旺盛，酯类的形成量也会相应的增大。
糖化温度对酯类物质的形成也有重要影响，因它影响麦汁中蛋白质的分解。研究表明，如提高糖化温度，氨基酸的形成量相应减少，酵母的生长会受到抑制，酯类的形成量也会相应减少。
2．4 麦汁溶解氧
麦汁中的溶解氧对酵母生长是一个重要的影响因素，若溶解量少于正常溶解氧（6－8mg／L），增殖的酵母数就会减少，形成的酯类物质就增多。若加大溶解氧含量，会促使酵母细胞增殖与生长，酵母需合成较多的不饱和脂肪酸，会消耗较多的乙酰基辅酶A，酯类的合成量也随之减少。
2. 5 发酵
2．5．1 发酵温度
高温发酵有利于酯的形成。上面发酵的温度高于下面发酵温度，其接种量虽低于下面发酵，但酯含量却高于下面发酵；同时不同的酯类物质受酵母菌种和发酵温度的影响也不相同，如下面酵母发酵温度由 11℃提高到 25℃，乙酸乙酯的浓度由 12.5mg/L增加到21.5mg／L，乙酸异戊酯的含量从0.53mg/L增至1.1mg/L。
2．5．2 发酵方式
如主发酵采取加压发酵，则酒液中饱和的CO2增加，将抑制活性酵母细胞的增长，有利于酯类物质的形成。
2．6 贮酒期间酯类的变化
酯类的形成主要是在主发酵期，在贮酒期间，由于醇和酸的酯化反应，酯的含量会有所增加，但此反应极缓慢。因此微型自酿啤酒在短时间的贮酒过程中，酯类物质的变化是很小的。
