酯类物质是保持啤酒正常口味的重要物质，尽管它们浓度很低，但对啤酒口味的影响很大，它们赋予啤酒特有的酯香或酒香味，使酒体丰满协调，但如果浓度过大，会使啤酒出现不愉快的异香。而在小麦啤酒中，酯香味则是要求小麦啤酒必须赋有的，为了提高小麦啤酒中的酯类物质，本文就啤酒中酯类物质的来源及其形成的主要影响因素进行论述。
1. 酯类物质的形成途径
酯类物质的形成主要与酵母生长和脂肪酸代谢有关，它们首先是酵母在细胞内形成酸基辅酶A，然后在酯酶的催化下与醇反应而成：
R1CO-SCoA+R2OH→R1COOR2+CoA-SH
此反应发生的关键是要有酰基辅酶A的存在，在啤酒中，酰基辅酶A的来源主要有：
l．l 在ATP存在下，使脂肪酸活化
RCOOH+ATP+COASH→ RCO～SCoA+AMP+PPi；
这一反应不太重要，因麦汁和发酵液中脂肪酸浓度很低，因此能被活化的脂肪酸亦很微少。
1．2 α酮酸的氧化作用
RCOCOOH + NAD + CoA - SH → SCO-SCoA + NADH2 + CO2↑
以这种方式形成酰基辅酶A的机会较多，因为丙酮酸是糖代谢必经的中间产物，丙酮酸在NAD（氧化型）存在下被氧化成CH3CO－SCoA
1．3 通过高级脂肪酸合成的中间产物使酮酸活化
RCO-SCoA+HOOC-CH2CO-SCoA+2NADH2 → RCH2CH2CO-SCoA-CoA-SH+CO2↑+H2O+2NAD
由此可见，CoA－SH是酯类物质生成的关键性物质，它存在于酵母体内，而长链脂肪酸等来自麦汁，可被酵母利用，所以说酯类物质的生成也是在细胞内进行。或者说脂肪酸先渗人到细胞体内形成酯后，一部分酯透过细胞膜进入基质，一部分仍在体内，以达到相对平衡。
2. 影响酯类形成的因素
2．l 酵母菌种
酵母菌种是决定酯类形成的重要因素，不同的酵母菌种产酯的能力是有差别的，一般上面酵母较下面酵母产生的酯多；酵母的强壮程度也影响产酯量的高低，强壮酵母代谢能力强，可以合成更多的酰基辅酶A，因而形成的酯也多。
2．2 菌种接种量
酵母菌种接种量低时，酯的形成量大；而当接种量大时，酯的形成量反而减小。这可能是因为接种量低，酵母增殖多，新酵母多，活性强，因此强壮，代谢力强，所以产酯量多。
