生产中糖化菌种的选择要求如下：
(1)选择那些酶活性强、糖化力高、后糖化力好、具有一定的液化力的糖化菌种。
(2)选择酶系较多，而且耐酸、耐温、抗杂菌能力强，具有一定的分解蛋白、果胶、单宁能力的糖化菌种。
(3)选择那些容易培养、容易保藏，生产性能稳定、变异性小，产品对人体健康无害的糖化菌种。
总之，选择糖化菌种最基本的要求是具有强活性、高单位酶活的菌株。选择具有分解原料活力强，可生成大量可发酵物，少产生有害物质的菌株，菌株的生长性能良好。生产中选用的菌种常常不是完全符合上列要求，有时满足了其中一条又缺少另一条，这就要求我们从生产需要出发，加强菌种选育，找出生产中最佳糖化菌种。
