为了生产原料的有效利用，及提高产品的质星和数量，加强原料的发酵管理，控制恰当的发酵工艺指标，是生产酒精的关键之一。大生产中，发酵工艺指标的控制主要是控制不同发酵时期发酵醪中的糖度、发酵温度、发酵醪的pH值、发酵醪中含酒分、发酵时间、成熟发酵醪的化学分析等项目，用以保证发酵地顺利进行，尽可能地提高原料的出酒率。大生产中，把整个原料的发酵管理分为三期，即是发酵前期、主发酵期和后发酵期。
(一)发酵前期的管理
发酵前期，即酵母菌生长规律中的调整期，成熟的酒母从营养丰富的酒母醪中，一下转入营养成分与酒母醪有所区别的发酵醪中，从量上和质上都发生了较大的改变，酵母菌的生长环境不如酒母醪、营养物质不如酒母醪中丰富，醪中单位体积内酵母细胞也相应减少，为了保证发酵醪中有足够的酵母细胞．使发酵醪中至少能有0.8—1.2亿／ml的酵母细胞。所以，在此期间，还必须进行一定的酵母细胞增殖培养，控制好发酵醪中的糖度、pH值、酒精含量、发酵温度，给予酵母细胞一个诱导作用，从而使发酵醪中获得足够的酵母细胞数。
发酵前期发酵醪中的温度一般控制在酵母生长、繁殖的最适温度范围内，通常为28—31℃，气候炎热的夏天，其温度可能还要偏高1—2℃。但要注意温度不能太高。发酵前期温度偏高，尽管酵母繁殖较快，但易引起酵母菌体细胞过早的衰老，并且容易引起杂菌污染。但温度不可太低，温度太低，酵母生长、繁殖缓慢，使发酵周期延长，设备利用率降低，同时。还易引起青霉菌等偏低温生长的杂菌侵入。发酵前期。一般以28—33℃为宜。
发酵前期的糖度控制，一般说来、如果淀粉质原料采用1∶4—5的加水比，其糖化后的糖化醪进入发酵罐时的糖度一般为12—16Bx。当采用稀释后的糖蜜，一般进入发酵罐时的糖度为22—23Bx或14—15Bx两种(分单流进罐或双流加稀糖进罐两种)。发酵醪中的糖度，在发酵前期不宜太高，过高的糖度，不但不能被酵母细胞正常的利用，相反还会抑制酵母地生长和繁殖，产生高渗压抑制性。前发酵期，发酵醪中的糖度一般控制在7—12Bx为宜。
发酵前期，发酵醪中的pH值也应控制在适宜的范围内。偏高易使杂菌浸入而污染，偏低虽能抑制杂菌生长，但影响酵母的生长，在发酵的前期，发酵醪中pH值保持在4.0±0.2比较适宜。确定pH值冬天可比夏天略高。这样有利于酵母的生长和抑制杂菌的污染。
发酵前期，还要控制发酵醪中的含酒分，一股使酒精含量不超过6％(容量)，若前期发酵醪中酒精含量过高，会抑制酵母的生长和繁殖，产生反馈抑制。
发酵前期的时间约为4—10小时，在此期间，管理一定要严格，因醪中酵母细胞并不多。生长也不十分旺盛，易使杂菌侵入，引起发酵醪中大量地杂菌污染，甚至造成整个生产停止，使原料被浪费。所以，发酵前期的管理是很重要的。
(二)主发酵期的管理
主发酵期，也就是酵母生长、繁殖的最旺盛时期和细胞增殖的平衡期。这个时期，发酵醪中已有较多的酵母菌，足够满足发酵的需要，醪中的溶解氧也几乎耗尽，酵母细胞开始进行无氧呼吸，进行大量物质代谢，产生酒精和CO2。同时酵母在进行物质代谢时，要放出自由能，其中一部分能量以热能的形式进入发酵醪中，放出的热能会使醪液升温。在不冷却的情况下，可使整个罐内温度上升4—10℃。在此时期，应特别注意控制发酵醪温度升高和排除CO2气体。在整个发酵过程中，约每产1kg无水酒精，要排除0.86—0.91kgCO2，这样多的CO2如果不及时排除；也会影响酵母的发酵。
主发酵期的发酵温度。最高不得超过35℃，因为发酵温度的高低与酵母的后发酵力有密切的关系，这时如果温度过高，酵母过早衰老，酒化酶失活率高，加上发酵醪中又存在大量酒精，使酵母的发酵力受到叠加抑制。根据现阶段用于生产酒精的酵母菌耐温程度，当温度达到40℃时，发酵就难以进行甚至停止。所以，这阶段的温度(发酵温度)以偏低为好，酵母细胞中的酒化酶活力不易被损失，发酵结束后，成熟醪中残余糖分较少，出酒率也较高。一股说来，主发酵期的发酵温度在31—35℃之间为好。其次，主发酵期发酵醪的糖度、pH等都应控制在适当的范围内，酵母菌的主发酵
时间约为8—12小时左右，但是对于那些营养丰富、淀粉含量较高的原料，主发酵时间还应适当延长一些。让原料中的有效成分80％以上，在这一阶段转化为酒精和二氧化碳。
(三)后发酵期的管理
当酵母菌在前阶段15—20小时的发酵后，由于发酵醪中营养物质的消耗，代谢产物--酒精的积累，使酵母菌体细胞的代谢能力大大减弱，发酵能力大为下降，发酵速度也变缓慢，酵母活力下降，死酵母数逐渐增加，最后大多数酵母死亡(或底物耗完)发酵结束。这段时间需要26—40小时左右，糖蜜原料要24—28小时，淀粉质原料则需36—48小时左右。到了后发酵期，发酵醪中的温度有所下降，冬天下降更快，有时可在几小时内下降2—4℃。夏天后发酵温度下降不大。后发酵温度也应适当控制。冬天防止温度太低，影响糖化酶的后糖化作用，使成熟醪中残余总糖浓度过高，造成原料出酒率不高。发酵后期，发酵醪中的温度一般以保持在30—32℃为宜。
(四)发酵成熟醪的化验分析
成熟醪的化验分析，主要表明发酵成绩如何？说明是否正常，衡量发酵工艺管理是否恰当等。它主要测定发酵成熟醪的含酒分，用来确定发酵效率和原料的利用率，测定发酵醪的增酸，用来衡量发酵中是否被杂菌污染，以及污染程度，测定发酵中的残余总糖和残余还原糖的多少，用来证明酵母菌的发酵性能等。现介绍成熟醪的化验分析情况如表l。
