酵母菌和曲霉菌的生长包括两个方面，即单个细胞体积膨胀和繁殖。它们的生长速度，也就是指在一定的时间内培养，所能得到细胞的多少和菌体总量。
生产中对酵母的生长速度测定方法是采用单位时间内在一定的温度下培养，以细胞总数的增加或繁殖代数来衡量。通常采用的工具是血球计数器在显微镜下观察计数。然后计算得到生长速度。
曲霉菌的生长速度测定，生产中也是以单位时间内在一定温度下培养，在固体培养基表面，菌体生长的快慢、菌落形成的大小以及形成孢子的时间和多少，取样在显微镜下观察菌体的大小，确定一段时间内曲霉菌的生长速度。
例如，有6m3的酒母醪，培养时间20小时，要求培养成熟后的酵母细胞数为1.2亿／ml醪，接种时接种量为50ml，酵母数为1.8亿／ml，求酵母细胞的生长速度。
解：当培养成熟时酵母细胞总数为
6×106×1.2＝7.2×106(亿)
因为接种时的酵母数为50×1.8＝90(亿)，所以，20小时内细胞数的增加为：
7.2×106－90＝7，199，910(亿)
则平均每小时增加为7，199，910／20＝359，995.5(亿)。
根据酵母的繁殖规律，细胞数按几何倍数增加。即是有X20＝X0·2n，X20表示20小时末的酵母细胞数，X0表示接种时酵母细胞数，n表示繁殖代数。则根据上式取对数得：
n＝（lgX20－lgX0）／lg2，
代入数据得n＝[lg（7.2×106）－lg（50×1.8）]／lg2=16.18=16（代）
假设接种后就进行繁殖，则每代所需时间为：20×60／16＝75(分钟)。
