酒精生产的整个过程，不论是淀粉的液化、醪液的糖化，氨基酸的水解，单宁、果酸的分解，还是糖化醪中的糖转化为酒精，都是在曲霉菌、酵母菌的有关酶的作用下完成的。
(一)酶是一种蛋白质
酶结构分为单成分酶和双成分酶，单成分酶本身就是催化活性蛋白质，而双成分酶除了蛋白质外，还有非蛋白质的活性基起传递电子、原子、化学基团的作用。酶是由具有生命活动的细胞所产生的，它除具有蛋白质的一般性质外，对周围环境非常敏感，不耐高温，一般的酶在70℃温度作用下，其作用力会大大下降或严重失活。在碱、酸、盐、重金属离子、紫外线等影响下，均会发生不同程度的变化，也会降低或者完全丧失基本的活力。
(二)菌促反应(酶的催化反应)的条件
一般在常温、常压下进行，并且都在接近生物体生长温度和中性的环境中进行，反应非常迅速，但并不强烈。
(三)酶的催化效率
酶比一般化学催化剂高107—1013倍，酶催化反应的速度快，即曲霉菌、酵母菌的酶具有高效性。
(四)酶具有高度的专一性
酶对作用的底物具有严格的选择，某种酶往往只能对某一种或某一类物质起催化作用，只促进一定的反应，生成一定的产物。如蛋白酶就必须有蛋白质作底物，只能使蛋白质水解生成蛋白胨、氨基酸。单宁酶就只能水解单宁。淀粉酶只能催化淀粉水解生成糊精、麦芽糖、葡萄糖等等。
(五)酶的催化活性部位
起催化作用的不是整个分子，而主要决定于活性部位的某一个基因。
