发酵产生酒精的酵母菌细胞中主要有蔗糖酶、麦芽糖酶、肝糖酶、酒化酶，它们各自的作用分别是：
蔗糖酶
能将发酵醪中的蔗糖水解生成一分子的葡萄糖和一分子的果糖。
C12H22O11蔗糖酶/水解→C6H12O6十C6H12O6
麦芽糖酶
能将发酵醪中的麦芽糖水解生成二分子的葡萄糖。
C12H22O11麦芽糖酶/水解→2C6H12O6
肝糖酶
能将酵母细胞内一种类似于支链淀粉，但分子小于支链淀粉的肝糖，分解为胞内葡萄糖。
酒化酶
系指参与糖转化为酒精的一系列酶的总称，它主要是将发酵醪中的葡萄糖转化生成酒精和二氧化碳。
C6H12O6＋酒化酶→C2H5OH十CO2↑
酒化酶中主要包括己糖激酶、磷酸己糖异构酶、磷酸果糖激酶、醛缩酶、磷酸丙糖异构酶、甘油醛脱氢酶、甘油醛激酶、磷酸甘油酸变位酶、烯醇化酶、丙铜酸激酶、丙铜酸脱氢酶、乙醇脱氢酶等。
