首先我们应知道什么叫发酵,所谓发酵,是指微生物细胞,在无氧条件下,进行无氧呼吸,将吸收的营养物质通过细胞内酶的作用,进行一系列的生物化学反应,把复杂的有机物分解为比较简单的生化中间产物,同时放出一定能量的过程,就叫做发酵。或者简单地说,就是在无氧条件下,微生物将复杂的有机物转变为简单的产物的过程,就叫做发酵。
所谓酒精发酵,就是指发酵醪中的糖类物质,在无氧条件下,受酵母细胞中酒化酶的作用,产生酒精的全过程。
酒精的发酵过程中,酵母菌的发酵是属于厌气性发酵,进行着无氧呼吸,发生着复杂的生化反应。从整个发酵工艺来讲,既有发酵醪中的淀粉、糊精继续被糖化酶作用,水解生成糖类物质的反应,同时又有发酵醪中的蛋白质在蛋白酶的作用下,水解生成小分子的蛋白胨、肽和各种氨基酸的反应,这些水解产物一部分被酵母细胞吸收合成菌体,另一部分则发酵生成了酒精和二氧化碳,还要产生副产物杂醇油、甘油等。