酒精发酵所用的酵母菌，它们属于典型的真核微生物，其细胞是由明显的细胞核、细胞壁、细胞膜、细胞质、内含物、线粒体、液泡等构成。
这些构成物在酵母细胞中所起的作用如下：
1．细胞壁
由特殊的酵母纤维素组成，大约其中含甘聚糖31％、葡聚糖29％、蛋白质13％、类脂质8.5％。细胞壁的作用是由于它具有一定的弹性和韧性，能起着保护细胞形态，抵防外界的渗透压力，保护细胞膜等作用。
2．细胞膜
它是由磷酯化合物、蛋白质、少量的糖类、脂类等物质组成，其主要作用是有选择地从培养基中吸收各种营养物质，排出代谢产物，对细胞的代谢和生理活性起作用。
3．细胞核
它是由核糖核酸(RNA)和脱氧核糖核酸(DNA)为主要组成物质，核糖核酸约占细胞总重的6—8％，脱氧核糖核酸一般不超过0.3%，它主要是作为细胞“信息”控制的中心和物质代谢的控制室的作用，在细胞的繁殖和遗传上也起着“核心”作用。
4．内含物
主要是由异染色颗粒、肝糖、脂肪等物组成，它们的作用是当细胞中暂时缺少磷源、碳源、能源时，可作为一定时间内的补充来源。
5．线粒体
它是由细胞中许多能量物质所组成，它主要是呼吸酶系的运载体，为细胞的运动、物质代谢、生理活性提供能源。
6．液 泡
当酵母细胞培养到一定时间后，在显微镜下看时，细胞中出现较大的液泡。当出现较大液泡时，说明生长不正常或培养时间太长，主要是缺少营养物质或者是“年老”菌。液泡主要是由大量的水和可溶性无机盐等组成，可起细胞内的移位和调节渗透压的作用。
