鉴别成熟醪质量好坏的方法，往往是通过外观感觉和化验分析两个方面来确定的。生产中以化验分析为主，以外观感觉为辅。
(一)外观感觉
较好的成熟醪，液面不显严重浑浊，应有一定的透明性，颜色浅黄或浅褐。闻时具有浓厚的酒精气味，没有酸气味。手模有细涩感，而无粘稠感。如果发现有较浓的酸气味，则证明成熟醪可能被杂菌污染。
(二)化验分析
1．取样镜检
在发酵完全的成熟醪中，酵母菌体虽然停止了代谢活动，但是菌体还存在，通过取样镜检，较好的成熟醪，酵母细胞发酵后，其形态没有较大变化，自溶的很少，且含杂菌较少，特别是醋酸秆菌和乳酸杆菌少。
2．外观糖度
发酵完全的淀粉质原料成熟醪的糖度，通常在。0—0.5Bx或—0.5Bx以下，糖蜜原料发酵后的成熟醪糖度，一般为6—8Bx。
3. 残余还原糖
还原糖即多糖水解后，生成具有还原性单糖的总称，由于后糖化反应及酒化反应都是可逆的，是不能进行到底的。所以，最终成熟醪中总是残留有糖分存在的，醪中的有效成分是不能百分之百地完全被利用。较好的成熟醪还原糖的残余量在0.1—0.15％以下。过多地残余还原糖，则证明酵母的发酵性能和发酵工艺管理存在问题。
4．残余总糖
好的成熟醪，残留在醪中的总糖不应超过0.5％以上，如果残余总糖高，残余还原糖极少，说明糖化力不够，后糖化有问题。
5．酒精含量
酒精含量的多少是最能证明发酵成熟醪质量好环的关键数据之一。较好的成熟醪中酒精含量，不应与工艺概算的酒精含量有较大差距。现行的生产中，不少生产单位的成熟醪含酒精只有7—9％(容量)，有的则只能达到6—7％(容量)的酒精含量。
6．酸度的变化
好的成熟醪，测定其酸度，与发酵前的醪中酸度相比，应无大的增加。一般不超过0.5—1°(用0.1NNaOH滴定)。酸度增加越多，则说明杂菌污染越严重。特别是挥发酸超过1°时，则说明有相当严重的杂菌污染。
以上指标是生产中常用于鉴别成熟醪质量好坏的方法，对某些数据，由于受地区、原料种类、生产方式等的影响，可能有所差异。而具体实用指标应根据本单位的生产实践，加以合理调整。
