半固态发酵法传统工艺生产小曲酒，尽管具有用曲量少，酒质醇正，出酒率较高的特点，但毕竞存在劳动生产率较低，手工操作多，劳动强度大，厂房占地面积广等问题，需要进行研究解决。使得传统特产能够机械化生产，大大减轻工人繁重的体力劳动，同时在提高产品质量，增加产量，降低成本，降低损耗，提高劳动生产率等方面都收到良好的效果。
目前，国内一些工厂正在研究试验或已经取得成效的小曲酒技术改革和机械化生产的改革措施，归纳起来有下列几个方面：纯粹菌种生产小曲；机械化连续输送；连续蒸饭机与凉饭机；大容器糖化发酵；釜式蒸馏；人工催陈以及成品包装流水作业线等等。
一、纯粹菌种生产小曲
传统工艺生产小曲，向来采用自然培养法，因而小曲中含微生物种类较多、较杂，根据从广东各地生产的酒饼及饼种分离的初步结果来看，大多含有酵母、霉菌及细菌等各几十种。小曲中的酵母有酵母菌属(Saccharomyces)， 汉逊酵母属(Henseenu-la)，拟内孢霉属(Endomycopsis)，假丝酵母属(Condida-Barkhout），丝孢酵母属(Trichosporon)，及白地霉(Geo-trichum Candidum)等，既含有酒精发酵力强，生香效果好的菌种，但也有不少野生酵母。小曲中的霉菌既含有糖化能力强的根霉(Rhizopus)，也含有毛霉(Muccor)，米曲霉(Aspergil-lus oryzae)，黑曲霉(Aspergillus usamii 及 Asp·niger)，红曲霉(Monascus)，犁头霉(Absidia)及青霉(penicil-lium)等。小曲中细菌有醋酸菌及乳酸菌等。由于酿制小曲的原料配方与工艺的不同，小曲中的菌类也有所不同。
实践证明酿制小曲酒所用小曲中有益的微生物，主要是根霉与酵母，因此有些酒厂选择糖化力强的根霉和发酵力强的酵母，进行纯粹培养生产小曲。例如湘山酒的生产，便是采用纯粹菌种限制小曲，不仅用曲量少，出酒率高，且成品酒的香味和风味均有明显的提高。目前不少酒厂正向着这方向进行技术改革。
二、连续蒸饭及连续冷却
传统工艺生产小曲酒，不论蒸饭、冷却及添加小曲拌料均是间歇操作，工人在高温高湿条件下操作，劳动强度大，生产周期长，醅料不够均匀，存在着许多缺点。采用连续蒸饭机，便可使大米输送，蒸煮，冷却及加曲拌料等工艺过程，全部实现机械化连续生产。我国工厂目前使用的连续蒸饭机可分为横卧式与立式两大类型。
1．横卧式连续蒸饭机
(1)横卧式连续蒸饭机的特点
横卧式连续蒸饭机包括连续蒸煮，连续冷却及连续加曲拌料等工艺过程，主要分为蒸饭机和凉饭机两部分。它具有机械化连续操作，设备结构紧凑，使用及维修方便，降低劳动强度，提高劳动生产率，缩短生产周期等优点。同时连续蒸饭可使饭粒熟度适中且均匀，连续冷却的温度调节方便，添加小曲拌料均匀，有利于操作控制，入埕(或发酵罐)温度稳定，从而可提高成品的质量和出酒率。与间歇操作相比可提高生产效率60％以上。
(2)横卧式连续蒸饭机的生产流程
横卧式连续蒸饭机的生产流程包括大米提升机，热水塔，蒸饭机，松饭器，凉饭机，添加酒曲饼粉器及拌料机等。
它的生产流程为：大米由斗式提升机送入蒸饭机主体的米斗上，筛带以一定的速度传送一定厚度的米层，经过密闭的蒸汽室受热，同时吸收由热水塔喷洒的定量热水，使大米蒸熟成饭后，经松饭器和鼓风机冷却，达到品温的要求，然后按比例添加酒曲饼扮，再经拌料器搅拌混和，然后定量送入发酵罐进行发酵。
(3)描卧式连续蒸饭机设计，安装及使用应注意的问题首先要考虑大米进入连续蒸饭机之前，是否需要预先浸米，如果需要预先浸米，则要设计浸米槽，否则，连续蒸饭机设计时，需设置一热水塔，通过喷洒80℃热水使大米充分吸水膨化。
连续蒸饭机传动装置的转速与线速度的确定，要以保证饭粒熟透且熟度均匀为依据，同时要求蒸汽加热室，特别是两端不漏汽，以保证足够的蒸煮温度，使饭粒熟透且熟度均匀。
选择传送筛带，要求易于通过蒸汽，耐机械摩擦性能好，并易于脱落熟透的饭粒，使能保证饭粒的质量和均匀输送。
合理确定传送筛带上米层厚度和蒸煮时间，以利于决定筛带的传送速度和长度，以及设备的大小和能力等。
连续蒸饭机的蒸饭机主体和冷却部分的传送速度和流量，以及大米斗式提升机和热水塔的容量和流量，均应平衡配套，根据小曲酒生产工艺的要求进行合理设计，这样才能提高连续蒸饭机的生产效能。
(4)存在问题
长槽培菌糖化大容器密封发酵，尽管与传统工艺相比出酒率较高，但小曲酒的香味和风味较差。原因在于长槽培菌糖化20小时后，添加120％水量流送入中间贮罐，再用压缩空气压送至密封发酵罐，其酒醅与传统工艺的酒醅相比，较粘糊，因而发酵、蒸馏所得的小曲酒的香味和风味较差，这方面还需今后进一步试验研究和探讨。
2．主发酵和后发酵分开的大容器发酵 “边糖化边发酵”工艺 是蒸饭装入预先加有水的瓦埕中，糖化与发酵均在同一条件下进行。但进行大容器发酵时，由于发酵醪容量大，主发酵阶段，发酵旺盛，放出热量较多，使酒醅品温迅速升高。主发酵时间约为二天左右，后发酵时间较长，一般约8—12天。后发酵阶段，发酵缓慢，酒醅温度较稳定，根据这一特点，广东石湾酒厂采用主发酵与后发酵分开的工艺路线进行大容器发酵试验，使用铝板制密封的主发酵罐，总容量为6立方米，发酵罐内装有冷却蛇管，罐外有喷淋冷却装置，以便调节控制酒醅的温度，至于后发酵阶段，则只采用普通的水泥池进行后发酵。通过多年来反复试验结果，平均大米出酒率65°计算为52．53％，比小埕发酵提高5—10％，节约粮食5—10％。产品质量也没有降低，其总酯含量略有提高。
四、小曲酒蒸馏设备的改革
小曲酒蒸馏的传统工艺，多采用土甑间歇蒸馏，产品香味和风味均较好，但手工操作多，劳动强度大，生产周期长，生产效率低。目前有些酒厂，采用釜式或双釜式蒸馏，虽然与土甑蒸馏传统工艺相比，酒的质量在香味与风味上稍有差别，但从理化指标来鉴定，均符合部颁标准的要求。为了适应小曲酒产量迅速发展的需要，广西桂林三花酒，就是大部分采用卧式蒸馏釜与立式蒸馏釜蒸馏。多年生产实践证明产品质量能保持稳定。广东石湾酒厂也是采用釜式蒸馏代替土甑蒸馏，酒的质量和出酒率均有所提高，劳动强度大大降低。小曲酒的蒸馏能否采用效率较高的连续蒸馏，既要保证小曲酒的质量又能提高出酒率和劳动生产率，是当前值得探讨的课题。
五、人工催陈
为了使小曲酒的酒质更加醇香，具有独特风味，通常蒸馏出的小曲酒还需入库陈酿存放一年或半年，例如桂林三花酒规定贮存一年以上才能出厂，湘山酒规定贮存六个月至九个月才能出厂。陈酿容器为600公升的大陶瓷缸，这样不仅需要大量的陶瓷缸，而更主要的是劳动强度大，陈酿车间占地面积多，同时也延长生产周期，造成资金积压，不利于扩大生产。因此采用人工催陈老熟的方法，来缩短小曲酒的陈酿期，是目前各厂关心的课题。
小曲酒中除主要含酒精外，还含有一定量的酸、醛、酯及高级醇类，陈酿贮存期间，可使醛逐渐氧化成酸，酸与醇在一定的条件下起化学作用，生成酯类，构成了小曲酒的特殊芳香，使酒质醇厚。
目前有些酒广，根据国内外一些关于葡萄酒、白兰地、兰姆酒以及大曲酒人工老熟的方法，采用肉埕陈酿，冷热处理、超声波处理、微波处理以及紫外线辐射处理等方法进行试验，探索缩短小曲酒的陈酿贮存时间，有些已取得一定的效果。
此外，小曲酒传统工艺陈酿贮存时都是采用500—600升大陶瓷缸贮存的，若根据330—350公斤小曲酒／缸计，如果3000吨小曲酒／年，就需用大陶瓷缸900口。按每口缸占地面积为1平方米，则小曲酒陈酿车间需占地面积为9000平方米，这样就需要修建很大的厂房用来配酒。
为了减少陈酿车间的占地面积，降低厂房基建投资，降低劳动强度，目前有些酒厂采用建在地下的100吨钢筋水泥池，内涂’过氯乙烯喷漆，大池陈酿，按3000吨小曲酒／年，则只需贮酒池30个。也有采用建在地下的50吨水泥池，内涂过氯乙烯喷漆，按3000吨小曲酒／年，则需要贮酒池45个。分两排排列，用泵管道输送，既节约占地面积，又降低劳动强度，也方便管理。
六、装瓶与包装机械化
小曲酒生产，过去大多数采用手工装瓶及包装，需要大量的劳动力，光是成品装瓶及包装，占了整个小曲酒生产所花费劳动力的1／3。如果按3000吨小曲酒／年，即10吨小曲酒／日，装量为0.5公斤小曲酒／瓶，包装数量为20000瓶／日，按24瓶／箱计算，则包装箱数为834箱／日。根据工厂实际数据，平均每个工人每日包装21—23箱，则需要包装工人38—40人，再加上辅助与运输工人，则总共约需50工人左右。可见手工包装花费劳动力很大，而且劳动强度大，要改善这种现状，就必须实现小曲酒装瓶包装机械化，目前国内不少酒厂已实现小曲酒装瓶包装机械化生产流水作业线，现介绍如下：
小曲酒装瓶包装机械化措施
小曲酒装瓶包装机械化生产流水作业线包括下列设备：连续浸洗酒瓶机、连续灌酒机、封盖机、贴标机、酒瓶装箱机等。小曲酒装瓶包装机械化应包括下列项目：
(1)连续浸洗瓶
采用连续浸洗瓶机，先用碱液浸泡，再用热水浸泡，然后洗擦瓶的外部和内部，要求浸洗瓶48—72瓶／分。
(2)连续灌酒
机械化连续灌酒的方法很多，实际生产较常用的有真空连续灌酒和定位灌酒两种方法。真空连续灌酒机目前国内工厂普遍使用，它的特点是抽真空减压定量装酒，每瓶酒量均匀，连续操作稳定，但设备要求严格密封，并且所用的玻璃瓶规格也要严格的选择。定位连续灌酒机：上海中国酿酒厂等使用这种型式的连续灌酒机，它的特点是设备简单，操作容易，玻璃瓶规格不需严格要求。
(3)灌酒前的处理
经陈酿贮存一年理化指标符合要求的小曲酒，用泵将上清液泵上勾兑酒池，经勾兑，品尝后，静置沉淀2—3天，即可将清的小曲洒泵上连续灌酒机的高位贮酒罐，连续灌酒装瓶。
(4)封盖
连续灌酒装瓶后，经过检查，酒质透明无色，无杂质，即可采用连续封盖机连续封盖。
(5)贴标
贴标也可采用连续贴标机连续贴标。
(6)酒瓶装箱
可采用连续装箱机进行连续装箱成品出厂。
