白酒的质量应从“色、香、味、体、卫生”五个方面来判别。究竞哪些因素支配着白酒质量并影响出酒率呢?白酒的质量与出酒率是受原料、曲的种类、生产工艺、设备及容器等多因素的影响。
一、原料的影响
白酒酿造，原料是基础。用甘曹干酿酒则呈薯干昧，所以它只能用来酿造一般白酒。玉米酒很香，味道也浓，特别是玉米中含有较多的植酸(C6H18O20P6)， 在发酵过程中分解为环己六醇(肌醇)和磷酸，前者使酒呈醇甜味，后者可促进甘油的形成。因之白酒的风味是深受原料的影响。五粮液酒采用五种粮食为原料酿制而成，对增加酒的香气和改善酒的风味起到较好的作用。
大曲酒生产传统使用高梁为原料，高梁中蛋白质、脂肪含量都较少，而尤其是所含少量的单宁(约含0.5-2.0％)是酒中芳香族物质的主要来源。高梁所合单宁大部分集中在种皮上，经蒸煮和发酵后，其中部分的单宁可转变成芳香物质，赋予高粱酒以特殊的芳香。
高粱单宁的分解物主要是丁香酸等一类物质，认为来自单宁的R基。在生产工艺上高梁经蒸煮后，疏松适度，粘而不糊，适于团体发酵。
酿酒原料的化学组成，对酒的质量是有影响的。一般地讲原料中蛋白质含量高则生成的杂醇油多，而杂醇油过高的酒遇冷容易生成乳白色沉淀。原料中如脂肪含量高(如用玉米制酒）则生成高级脂肪酸酯的量多，在低温下容易产生白色混浊。五碳糖含量多则生成糠醛量多会使酒带焦苦味。甘薯干中果胶质含量高，故所产酒中甲醇含量亦高。单宁含量过高的原料(如用橡子制酒)则会使酒带苦涩味。
不同品种的原料，由于结构上及化学组成上的差异，会影响产品质量与出酒率。如用杂交高梁作酿酒原料时，因它皮壳厚、质硬、单宁和生物碱含量高，对糖化、发酵作用将起阻碍作用而影响出酒率和酒的质量。而在用糯高梁时，几乎全是支链淀粉，吸水性强，容易糊化，出酒率也较高。因此在名酒生产时，还应考虑高梁的品种。在用野生植物和代用粮来酿制一般白酒时，野生原料往往组织坚硬，难以粉碎，且有害成分含量高。例如橡子里的单宁，木薯中的氢氰酸，都能影响微生物的生长繁殖和糖化发酵作用。另外原科的霉变病害，除了使原料中甘薯酮量增加，
严重影响酵母的发育和发酵作用，并会促使酵母死亡，影响出酒率，使酒呈恶苦味。因此在白酒生产中应掌握原料的组成和性质，采取措施，消除不利因素，如在不影响操作的前提下加强对原料的粉碎，还可采用润料、清蒸操作等，以减少有害成分的影响。另外可采用对不同性质原料进行混合发酵，以削弱有害成分对发酵微生物的影响，例如使单宁含量高的原料和蛋白质含量丰富的原料混合使用，以抵消单宁对蛋白质的收敛作用。对淀粉含量较低的原料，可安排在气温较高的季节生产，这都有利于淀粉的充分利用。
二、生产工艺的影响
用曲种类不同的白酒，风味不同。大曲酒、麸曲酒及小曲酒的风味显然不一样。因为各种曲子所含微生物不尽相同，而各种菌产生的酶类不尽一样，所以生成的代谢产物也不完全相同。
大曲酒生产时，如发酵温度控制适宜，发酵时间适当延长，则产品酯量较高而味浓郁；如发酵温度偏低，时间短，酒味就谈薄。所以各种名酒、优质酒的发酵周期都比较长。在麸曲白酒生产时，发酵期不宜过长，当发酵温度达到一定程度，酵母基本停止酒精发酵时，即应着手蒸酒(即定温蒸烧)。否则发酵期过长会使酒精变成醋酸，并生成各种阻碍发酵的物质，不但酒精分损失，并影响到下一排的出酒率。
大曲酒生产时，如用曲量过多，酒醅中蛋白质量过高，在窖内发酵时必然产生大量的酪氨酸，经酵母作用脱氨而生成酪醇，遂造成苦味，其延续性也长。 “曲大苦大”就是这个道理。
麸曲白酒生产时如用曲量过多除造成浪费外，并使发酵前期糖化过快，升温过猛，促使酵母早衰，降低了发酵率，且有利于杂菌繁殖，影响出酒率。如用曲太少，使糖化速度跟不上发酵速度，也会影响酒的出率。所以应合理使用麸曲与酒母的用量，控制糖化和发酵作用，并使两者间紧密配合，是提高麸曲白酒出酒率的重要条件。又麸曲白酒生产时，要求曲霉菌能最大限度地把淀粉转化成为可发酵性的糖分，酵母才能把它进一步发酵为酒精。曲霉菌种类不同，所含的酶系也不一样。目前白酒厂都采用黑曲霉及其变种白曲霉来制造糖化剂，因为它们都含有丰富的糖化酶，并且耐酸能力强，比米曲霉优越，更适用于固态发酵。
在麸曲白酒生产时，要使霉菌和酵母菌在整个发酵中充分发挥作用，必须给它们创造适宜的条件。合理配料是重要基础，投料过多，往往使淀粉浓度超过限度，淀粉得不到充分利用，反而造成多投料而少出酒；而入窖淀粉过低，出酒率提高不多，浪费劳力。因此准确掌握入池淀粉浓度是配料是否合理，出酒率能否提高的关键。又入窖水分的高低，也会影响到出酒率的提高，为了多产酒，应当在不淋桨的前提下，增加用水量，以利于出酒率的提高。入窖温度的高低是影响出酒率的重要环节，低温入窖可以控制适宜的发酵温度，酵母不易衰老，杂菌也不易繁殖，糖化发酵彻底，使淀粉得以充分利用。因此采用低温入窖，可以保证生产的均衡性，多产酒。但低温入窖受外界气温条件的限止，在高温季节宜采用人工调温和使用冰镇水来降低入窖温度，并采取调整配料比例，降低淀粉浓度，减少麸曲和酒母用量，以缩短发酵期，调整工作时间等措施，尽量达到低温入窖的要求。
发酵温度过高，侵入的杂菌大量繁殖，通过细菌的作用，便会生成较多的苦味和异味。白酒发酵中各种菌的相互作用是极其错综复杂的，详细情况尚有待进一步研究。
在发酵过程中，卫生管理不善，侵入大量杂菌也能影响酒味。如由于细菌作用的结果，酒味发臭、发苦；或生成丙烯醛(CH2CHCHO)，辣眼流泪；或使酒的酸度增高。麸曲白酒生产是利用纯种微生物，因此在制备麸曲和酒母时，特别要做好各项灭菌工作，以防止感染大量杂菌，否则往往会严重影响出酒率。此外，经验证明，凡是曲、酒醅、材料上感染青霉菌时，酒就必然发苦，且苦味的延续性也强。窖子管理不善，透入空气而烧包(上层发干或长了大量霉菌。其中包括有青霉菌)的酒醅，在蒸馏时，邪杂味会移入酒内，不但酒具苦味，并且有霉味。因此，搞好环境卫生和生产卫生，是保证产品质量和提高出酒率的重要措施。
三、蒸馏方法的影响
白酒蒸馏时当采用同样的甑桶，但由于蒸馏时蒸汽气压、流酒温度和流酒速度的不相同，酒的味道也有很大的差别。玉泉白酒试点组进行玉泉大曲酒蒸馏试验的结果，就说明了这个问题。该试验采用同样酒醅(料醅比1∶4.5，即高粱料225公斤，酒醅1100公斤)，进行快火蒸馏与慢火蒸馏(缓慢蒸馏)的对比试验。
| 蒸馏操作条件为 |
快火 |
慢火 |
| 装甑及流酒时进汽管压力 |
19.6千帕斯卡 |
9.8千帕斯卡 |
| 装甑时间 |
20分钟 |
30分钟 |
| 流酒时间 |
10分钟 |
20分钟 |
| 流酒温度 |
30-40℃ |
10-20℃ |
| 流酒通度 |
5公斤／分 |
2.5公斤／分 |
通过常规分析，得出快火、慢火蒸饭出来的酒，其香味成分的含量有很大不同。
从上述对比试验结果可看到慢火蒸馏产品酯含量高于快火2％多，而且蒸馏效率也高于快火10％左右。分析此试验结果，进一步认识到慢火蒸馏时，由于它蒸馏缓慢，蒸汽压力低，上气均匀，从而使酒内香味成分被水蒸汽和醇蒸气拖带于酒中，使酒的香味成分含量高，酒的质量也较优。根据各名酒厂的经验，认为应采用缓汽蒸酒、大汽追尾、可以提高产品质量，流酒温度一般均控制在25-35℃左右。流酒温度过高，对排醛及排出一些低沸点臭味物质--含硫化合物，是有好处的，流酒温度30一40℃比16-21℃所接酒中含硫化氢量低2-6倍。但这样也能挥发损失一部分低沸点香味物质，如乙酸乙酯等，又会较多的带入高沸点杂质，使酒味粗糙不醇和。
四、设备及容器的影响
虽然原料抖及生产工艺都控制得很好，但由于设备及容器的不良也会造成酒味变坏而引起产品质量的降低。如使用的冷却器(锡锅)及贮运酒容器的锡质不纯，在与酒接触时，则酒中的有机酸如醋酸等则与其作用而生成可溶性的醋酸铅盐，使酒中混入了有害人体健康的成分。溶于酒中的铅量，又会因酒含酸量的高低、流酒温度和流酒的先后而有所不同。一般是酒内含酸量愈高，则含铅量也愈高；流酒的温度越高含铅量也愈高；酒头酒尾的含铅量较酒身为高。又酒醅在蒸馏加热过程所产生的硫化氢与铅作用会生成黑色的硫化铅沉淀。白酒中溶入铅，如侵入人体会引起慢性中毒。故白酒生产上应采取预防措施，如冷却器采用九九锡、或不绣钢、铝等，导管使用不锈钢管、无毒塑料管，贮运酒的容器应用九九锡、酒篓或搪瓷桶，而不用含铅量高的金属容器。在生产工艺上应采用缓慢蒸馏，定期刷洗冷却器，保持生产过程清洁卫生，以减少产酸细菌的污染。
此外，如所用“酒海”在制造时使用了变质的血料，则会使白酒产生腥臭味。酒醅接触了新制木器会产生松脂味和苦涩味。铁质容器含硫化物遇酒中的酸会产生硫化氢臭味及铁锈的鱼腥味。用橡皮管输酒会产生橡胶味等。容器如不清洁会导致酒发生混浊及沉淀，如酒接触了铁锈会产生黄色沉淀；接触了铜锈会产生蓝色沉淀等等。这些都会损坏酒的质量。
