新蒸馏的酒，具有辛辣、冲、香暴及糟糠味等，饮后口感糙而不醇和，必须经过一定时间的贮存，其香、味才会变得有醇厚感。柔和顺口、味协调，余香长。这是因为白酒在贮存过程中发生复杂的物理和化学变化，改变了酒的口感，保证了酒体质量的稳定性，为成品酒的勾兑调配打下了基础。
    白酒是含香味物质的高浓度酒精水溶液，其中占98％以上的是酒精水溶液，占不到2％的香味物质是微量成分。酒精溶液是决定酒体刺激味和辣味的主体，微量成分在各种酒中各自的含量和相互的比例不同，加上它们各自的呈香呈味的强度不同，构成了各种酒的不同香型和不同风格。白酒在贮存过程中其主体及微量成分都发生了不同的变化，因此新酒与陈酒在口味及风格上有了较大的差别。

1. 贮存期间的变化

1．1 物理变化
    在贮存过程中，水分子和酒精分子之间由氢键作用而相互缔合，形成大分子缔合体，改变了单个水分子、酒精分子的排列顺序。也正是由于它们之间的相互作用才使各分子间靠得紧，游离的单个酒精分子减少，使酒精的刺激性及辛辣味减少，饮用时口感就柔和绵长，有醇厚感，减少了对味觉和嗅觉的刺激作用。实验表明，53.94 ml的纯酒精与49.83ml水混合体积为100 ml，表现出了最大的收缩度，也表明分子间范德华力的强大作用。

1.2 贮存过程中的化学变化

白酒贮存过程中，发生的化学变化主要有氧化、酯化和还原等。贮存期间，各种醛部分氧化为酸，酸再与醇在一定条件下进行酯化反应生成酯，使酒中的醇、醛、酯、酸等成分达到新的平衡。
    此外还有一些其他变化，如硫化物、含氮化合物的氧化等反应，改变了酒体的不愉快味。
    现对新蒸馏半成品与贮存期1年后不同批量的酒抽样，就其某些指标进行分析。样品63％（v／v），一级半成品，贮存期为1年，分析结果见表1，感官品评见表2。

表1 样品的理化指标分析结果（g／L）

表2 样品的感官品评

样品	感官评语
贮存前	窖香浓郁，香暴，新酒味明显，味冲，酒体略糙，尾欠净
贮存后	窖香较浓郁，陈香较好，味绵柔谐调，酒体纯正，尾较净

从理化指标及口感品评的变化分析可知，酒基在贮存过程中呈现酸增高、酯水解降低的现象，对总酸而言每年上升0.06－0.10 g／L，总酯下降 0.082－0.14 g／L，主要原因是酸在贮存过程中不易挥发；且酯水解后生成相应的酸与醇，酯水解是造成酯贮存期下降的主要原因，但不同酒度的酒酯的变化不同，低度酒中酯含量低，正向水解速度较慢，高度酒酯含量高，正向水解速度较快。对于四大酸酯来说，己酸乙酯、乳酸乙酯的水解降低趋势较明显，平均每年降低0.12－0.14g／L，丁酸乙酯基本无大变化，而乙酸乙酯却呈现升高的趋势。原因分析为乙酸乙酯是乙酸与乙醇的反应产物，酒中含有过量的乙醇，而乙酸的含量也很高，有利于向乙酸乙酯合成的方向进行，故乙酸乙酯含量总体呈现上升趋势。各酸的含量均呈现上升趋势，但丁酸上升幅度较小，刺激性较强的醛类呈下降趋势，由于贮存之后的酸酯重新达到一个新的平衡，使口感变得更柔和、谐调、舒适。

2. 选择适当措施及贮存条件，保证酒体质量

2．l 做好量质摘酒

为真正做到“量质摘酒”，可改变由蒸酒人员掐酒并交酒的验收方式，组织专门技术人员进行跟踪掐酒，严格各馏分的分级制度，对各馏分取样密码编号，对其口感质量及理化指标分别进行品评分析，由专人根据口感及色谱分析结果进行综合评价，将以酯定级改为以口感为主的验收方式，保证各班次酒的入库质量。

2．2 分级贮存

根据生产实际情况及生产规模，对不同酒基采取不同贮存方式。

2．2．l 高档调味酒，量少，质量要求高，可在地下室用坛、瓷缸密封贮存，室内保持一定湿度，通风、清洁，做好入库时间标识及感官评语。

2．2．2 对刚入库的双轮酒各馏分采取室内分区贮放，以瓷缸盛装密封，保持通风、干燥、清洁，做好时间、品名、数量标识。

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