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2．2．3 对用量大、周转频繁的中、低档基酒及成品酒，采用仓内或露天大罐存放，以不锈钢罐为好，做好防腐、保温及降温管理，并贴标识牌及检验状态。
2．3 注意事项
2．3．1 无论采取哪种贮存方式，首先要保证容器质量，瓷缸应壁厚坚固、无毒耐用、无渗漏，缸口用特制附棉层瓷盖密封；铁质罐做好内外壁及罐口的防腐，防腐涂料要保证对酒的口味、色泽及各项理化指标无影响。且容器不要装得太满，以免气温升高造成酒外溢，再者白酒贮存也需要一定的液空比，以保证白酒的气相平衡。一般说来，容器中一定的气相存在有利于低沸点物质，如甲醇、硫化物、丙烯醛等脱离液相，对减少新酒的暴冲十分有利，但空隙也不宜太大，以防过多的氧使酒变质。
2．3．2 做好室内外的保温、降温管理。对露天罐加覆保温层，夏天喷淋降温，对室内缸冬天供暖、夏季通风，保证容器内各类酒基贮存参数控制在：压强0.1MPa，温度20－30℃，相对湿度在60％— 70％。
2．3．3 白酒要有一定贮存时间，才能保证各类成分间的相互作用达到平衡状态，使其质量稳定。但也并不是任何酒都必须保证长时间的贮存，这要根据生产情况及贮存能力而定。根据大量实验数据及口感品评表明，白酒贮存到一定时间后，成分变化极其微弱，相对稳定，形成了一定风格，达到了质量标准要求。但这也并不能说白酒没有保质期，酒在贮存过程中，酒中的羧酸和醇类发生酯化反应，这种反应速度较慢，因此白酒可以存放较长的时间，但酯化反应达到一定的程度趋于平衡，则会出现停止状态，如继续贮存则会使挥发损耗增大，酒精度下降，酒味变淡。另一方面，在市场经济条件下，企业生产必须以经济效益为中心，而白酒的贮存无疑需要较多的容器，占用大量资金，增加白酒的生产成本。因此合理确定白酒贮存期，对降低白酒生产成本，提高白酒质量和价值都有着重大的现实意义。经验证明，对少量高档调味酒贮存期5年左右，一般调味酒大多3年，中档l－2年，串蒸酒半年以上，即可投放市场，合理解决贮存期、质量、效益间的冲突，保证白酒质量与所确定的贮存时间协调统一。
3. 根据贮存期的酒体特征来取以下措施
3．l 改变贮存工艺，为成品质量创造条件
采用延长发酵期、夏季压池及双轮装坛压池催陈等贮存工艺，进行酒基入池贮存，其质量提高与稳定比容器贮存见效快，时间短，事半功倍。
3．2 根据不同贮存期的基酒，确定标准样，再根据其微量成分色谱骨架，确定成品酒勾兑配比
白酒口感与微量成分有很大关系，各微量成分有着不同的呈香呈味阈值，而与不同阈值的微量成分的半成品相互协调、平衡，才能形成各类酒固有的独特风格。贮存后的基酒质量基本稳定，不同基酒在香味和风格上有一定差异。有的酒可能某些微量成分比例大，超过了所需量，而有的可能少，达不到量从而比例失调，影响了酒的风味和产品质量。因此，在低档酒配制中可适当添加“特制调味酒”，强行调味，弥补低档酒微量成分不足，使各微量成分达到一定配比，发挥微量成分呈香呈味最佳效果。
3．3 选择先勾兑再贮存的勾兑工艺
勾兑中严把基酒选择关，对色、香、味、格进行感官及化学分析，选择基酒使用比例，进行精心勾兑后贮存一定时间，使其在贮存过程中发生缔合及化学变化，对保持产品质量稳定性，提高产品质量效果十分明显。科学地分析白酒贮存期间各成分的变化和老熟规律，对保证基酒贮存质量，正确指导成品酒勾兑配制有着十分重要的意义，在对各类散酒的贮存及管理中逐步探索积累经验来指导生产，是企业发展和提高产品质量的必要条件。
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