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黑粮秘香型白酒生产工艺探讨
[ 作者:admin    更新时间:2014-01-07    文章录入:admin ]

      山东黄河龙集团有限公司立足科研,大胆吸纳中国传统酿酒生产工艺的精髓,将具有黑色特征的粮食为原料和现代生物技术进行巧妙融合,并在酿酒专家的指导下,历经数年的生产实践,试验成功了具有独特风格的白酒——黑粮秘香型白酒。  


一 黑粮秘香型白酒的主要原料


  1 黑米
     黑米为米中珍品,素有“贡米”、“药米”、“长寿米”之美誉,具有特殊的营养价值。黑米的营养价值和药用价值都比较高,在《本草纲目》中记载:有滋阴补肾、健脾暖肝、明目活血的功效。用它入药,对头晕、贫血、白发、眼疾等疗效甚佳。
     黑糙米呈黑色或黑褐色。主要营养成分(按占干物质计),含粗蛋白质8.5%~12.5%,粗脂肪2.7%~3.8%,碳水化合物75%~84%,粗灰粉1.7%~2%。其营养价值比一般白米高,每百克含蛋白质11.3克,普通白米仅含6克~8克。蛋白质含的必需氨基酸达8种之多,其中赖氨酸是白米的2倍~2.5倍。此外,还含有多种维生素和锌、铁、钼、硒等微量元素。
  2 黑小麦
     黑小麦是绿色健康食品,是一种集营养、保健、食疗、美容、益寿于一体的黑色食品。经现代营养学分析,黑小麦蛋白质含量高,高达20.5%,较白小麦高58.91%。
  3 黑荞麦
     黑苦荞多生长在高寒地区,其具有极高的营养价值,被誉为“五谷之王”。 黑苦荞不仅富含其他粮食作物中几乎没有的芦丁(VP)及硒元素(Se),同时还含有18种氨基酸、9种脂肪酸(VF)、丰富的膳食纤维、叶绿素、粗蛋白、碳水化合物、矿物质及微量元素,含量合理,并且不含糖和胆固醇。其营养成分远远优于大米、小麦、玉米、大豆和肉类等普通食物,含有丰富的维生素及矿物质,还有丰富的膳食纤维,属纯天然珍贵营养食品。
  4黑玉米
     黑玉米的蛋白质含量丰富,约占质量比重的13%~15%,所含氨基酸种类比较齐全,其中必需氨基酸含量占比接近40%,这比普通黄玉米高出30%左右。尤其以谷氨酸、脯氨酸、苏氨酸和亮氨酸含量高,同时精氨酸含量也较高,当然其中含硫氨基酸和苯丙氨酸相对较少。黑玉米的矿物质含量丰富,尤其是镁元素含量非常高,铁和锌含量也比较突出。另外,黑玉米的矿物质含量普遍高于黄玉米,铁、铜、磷分别高出50%、20%和15%,锌和钙均高出约35%,锰也要高出接近6%。总黄酮,又称黄酮类化合物,是A苯环和B苯环被结构中的三链碳连结起来结构的一大类天然产物,具有很强的消除自由基和抗氧化作用,研究发现,黑玉米中所含的总黄酮总量比普通黄玉米足足高出3倍多。
  5黑豌豆
     黑豌豆的蛋白质含量高达36%,营养价值极高,据专家检测:黑豌豆具有开胃增食,抗老防衰和降低血压的功效,是种较好的保健食品,所以又有“药豆”之称。


二 黑粮秘香型白酒酿酒工艺


  1用料比例:
     黑米80%,黑麦10%,黑荞麦5%,黑玉米3%,黑豌豆2%。
  2生产工艺
     2.1生产工艺:采用小石窖做窖池,原生态黑米、黑麦、黑荞麦、黑玉米、黑豌豆做原料,采用传统古法酿造工艺精心酿制。
     2.2窖池:小石窖(石壁、老窖泥作池底),投料量旺季800kg/窖,平季700kg/窖,淡季650kg/窖,普通基酒发酵期60天。
  3工艺操作:
  3.1原辅料要求:
     大曲
     稻壳清蒸冷却,糠味是白酒中的杂味,故稻壳在使用前,必须用蒸汽进行清蒸30~40分钟,以除去杂味。
     3.2配、拌料工艺要求:
  3.3酿造生产工艺流程图:
     3.4操作过程:
     严格按生产工艺要求,控制粮醅比例、用水量、填充料量的范围,并针对各窖池的具体情况,根据化验分析出的窖池母糟的淀粉含量,水分含量和酸度等数据,确定入窖粮糟的配料比,使入窖粮糟达至各项标准正常值,以保证正常发酵要求。
  3.5装甑操作要点:
     用少许蒸熟稻壳垫甑(不准用生稻壳,2cm~3cm厚),装甑要轻、松、匀、薄、准、平、净,见潮撒料,上甑三寸(5cm~10cm)用气,冬春可见潮上甑,夏秋探汽上甑,甑内糟醅不触甑盖。
  3.6蒸馏:
     掌握蒸馏时间,每甑45分钟,缓汽蒸馏,大气追尾,做到料熟酒尽,注意流酒温度,看花摘酒,截头去尾,40%vol以下酒尾不入库,必须回蒸复吊(每甑截酒头0.5kg~1kg另贮)。流酒温度在30℃~35℃,流酒速度不超过3~3.5kg/分。蒸馏时做到不跑汽、不压酒、不打泡。
  3.7加曲堆积:
 &nb文章来源华夏酒报sp;   将蒸好的粮醅温度降至35℃时,将中、高温曲及从黄河龙公司老窖池酒醅中提取的有益菌种均匀加入,拌匀后(温度在25℃~30℃)即可收堆。堆积的高度在0.8m~1.0m
    (即不同于芝麻香酒的工艺要求,又不同于酱香酒的堆积高度)。
     凉糟后入池酒醅参数要求(旺季1~4月和10~12月):温度18℃~22℃、淀粉含量20%~22%、酸度1.2°A~1.8°A、水分54%~57%;(淡季6月):温度低于室温1℃~2℃、淀粉含量18%~20%、酸度1.4°A~2.2°A、水分56%~59%;(平季5、9月):适度调控,低温入池,控酸控淀,利于压排与转排。
     3.8入池封窖操作要点:
     糟醅入池,平整分明,分层踩实,摊场扫净,池面中高四边低,回酒尾发酵。
  3.9窖池发酵:
     升温幅度是指发酵最高温度与入窖温度之差。这个值越大,证明发酵得越好,产的酒越多,在相同工艺中,应尽力追求最大的升温幅度。优质酒基发酵升温幅度应大于10度;发酵状况要达到“前缓、中挺、后缓落”的发酵温度曲线,普通基酒发酵周期为60天以上,以保证发酵完全。经常检查窖池,确保厌氧环境要求,以达到不透风,无烂糟,正常发酵目的。
     3.10工艺卫生控制要求:
     工艺过程要卫生干净。其目的就是要防止杂菌感染,保证发酵正常。其要求是坚持经常性的卫生工作,要形成习惯。

酿造工艺生产流程图
三 黑粮秘香原酒特点


     长久以来,企业习惯于以高粱为主要原料酿制不同香型的白酒,而以黑色粮食为主要原料进行固态发酵研究,全国绝无仅有。由于黑粮较珍贵,高质量的酿酒原料为酿酒微生物提供丰富的营养成分,酿酒微生物在原料中利用丰富的营养成分、黑色素、微量元素及蛋白质能够代谢出较丰富的风味物质,为黑粮酒赋予特殊的风格。黄河龙酒业经过数年来的试验,采用中高温大曲堆积工艺,以黑粮为原料成功试验出了具有多层次多香韵的白酒,该酒香气柔雅细腻,入口绵甜醇厚,丰满圆润,回味爽净悠长,称之为黑粮秘香型白酒。
     随着现在消费者消费观念的转变,人们日益注重食品的绿色化、有机化、天然化、保健化,纯天然有机食品已成为市场宠儿,因此,从原料上探求酒体风格特点是行之有效的方法。
     山东黄河龙集团有限公司狠抓研发,在原料的选取及合理的配比方面进行了大量试验,利用黑粮特有的品质特性,调整了黑粮原料中整体蛋白质的含量,创造性地酿造出了具有多层次多香韵的黑粮酒,称之为黑粮秘香白酒。白酒酿造原料的独特性形成了白酒风格的多样性,进一步对特有原料黑粮的特性进行酿酒研究,有利于揭示特殊酒体风格形成的原因。

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