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酱香白酒的特点是微黄透明、 酱香突出、幽雅细腻、醇厚丰满、细腻体净、回味悠长，空杯留香持久。酱香突出，幽雅细腻，醇厚丰满，细腻体净乃酱香酒质量的主要感官指标，也是不同品牌酱香酒间存在差异的根本所在，更是产品能否被消费者喜好的关键。目前的研究证明，53%（v/v）酱香型白酒最能体现其特点，是最具收藏价值的。
如何做到细腻体净，酒度高而不冲，酱香突出，醇厚丰满是首要因素，贮存老熟是辅助手段。各项理化感官指标是通过生产过程控制实现的，生产工艺为生产过程控制的纲领性指导文件。
酱香白酒的生产工艺是相对固定的，而生产环境条件特别是气温、湿度是不断变化的。因此，根据季节各出酒轮次酒醅情况及时调整生产工艺参数，对提高酱香型白酒半成品质量尤为重要。
1摊晾拌曲方式的探讨
醅作肉，水作血，曲为骨。大曲中的芽孢杆菌类细菌大多能分泌高活性的胞外产物酶，如蛋白酶、脂肪酶等水解酶和果胶酶、葡聚糖酶、纤维素酶等分解原料中的蛋白质、淀粉、非淀粉多糖等。芽孢杆菌类细菌的高活性胞外产物酶是在其生长繁殖过程中分泌出来的。为了使芽孢杆菌类细菌在酒醅堆积过程中尽量生长繁殖，达到二次制曲的目的。
实施新工序操作，酒醅在摊晾至大曲中芽孢杆菌类细菌能耐受的较高品温时加入所使用的大曲粉，与部分酒醅翻拌均匀，酒醅水份较低时可加入适量尾酒，保证芽孢杆菌类细菌吸水活化有足够的时间，待酒醅降至28℃～30℃时，再将该均匀混合料同其余酒醅混合，翻拌均匀后收堆堆积发酵。
吸水活化的芽孢杆菌类细菌充分利用堆底、堆心在堆积初期含有的文章来源华夏酒报少量氧气生长繁殖，提高二次制曲的效果。
不同摊晾拌曲工序条件下，堆积各层面品温见表1。
由表1可知，按新工序操作芽孢杆菌类细菌细胞在收堆前已活化，堆积过程中有氧生长繁值较好，堆心、堆底酒醅品温比原工序操作高2℃～3℃。芽孢杆菌类细菌的高活性胞外产物酶多，为入池发酵产香产酒奠定了基础物质。
2堆积温度的探讨
堆积工序是二次制曲的过程，同时酵母菌大量繁殖并死亡，自溶后为美拉德反应提供优良的蛋白质。酱香风味的主体成分是吡嗪类物质、醛、酮、酯等，这些主体成分来源于高温大曲、高温堆积、高温发酵。高温堆积的品温控制应根据气温、空气湿度、酒醅松散度、堆积堆酒醅升温情况及时调整，云门酒业对第五轮酒醅堆积温度进行了以下对比实践。
2.1产酒理化指标的对比分析
由产酒理化指标的对比分析表2可知，提高堆积温度可增加半成品酒酯、酸、醇类等酱香风味主体成分含量。
2.2产酒感官指标的对比分析
由国家白酒评委、山东省白酒评委和公司评酒委员对两种堆积温度条件下的半成品酒进行了品尝对比，结果见表3。
由表3可知，第五轮酒提高堆积温度后，酒体更加醇厚协调，回味长、苦味降低，酱香更突出，酒体更细腻丰满，效果明显。
3发酵池管理探讨
第五轮堆积酒醅顶温升至52℃～53℃时，即可入池发酵。入池要上中下混合均匀，发酵池内酒醅一致。“生香靠发酵、提香靠蒸馏”，入池发酵是糖转化为酒精生香的主要过程，高温发酵是产生酱香物质的重要条件，当堆积酒醅顶温达到要求后入池，有利于噬热微生物的生长繁殖代谢，保障发酵正常，促使产香物质得到加强。
酱香酒自第三轮始适量添加稻皮，以提高酒醅松散度、可操作性及蒸馏过程中香味物质的萃取。第五轮后酒醅松散度较大，入池发酵过程中堆积携带大量氧气，糖化阶段比前四轮时间长，发酵期不变时，应采取相应的措施控制酒醅糖化时间，保障发酵正常产酒 。云门酒业采用新方法，受到良好的效果，池内发酵品温变化情况见表4。
由表4可知，改进后有利于发酵酒醅，提早结束有氧糖化升温阶段，增加厌氧发酵产香阶段。
4小结与讨论
由于酱香白酒的特殊工艺，高温大曲中不含有酵母菌，主要为芽孢杆菌类细菌、霉菌，酒精发酵所必须的酵母菌需要在操作过程中从空气中网络富集，根据企业所处的地理环境、季节变化、酒醅含淀粉量、含水量、空气湿度、空气温度等情况的变化，及时调整各轮次酒的操作规程以取得较好的产量和质量。云门酒业的以上探讨与实践尚不全面和深入，受条件的制约化验项目也不够全，仅起抛砖引玉的作用，希望对本行业生产有所启迪。 |
