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干红葡萄酒的后续管理环节是十分重要的，并不是发酵结束以后，转入贮酒罐，封口后就万事大吉，这是不负责任的错误做法。我们知道，新干红葡萄酒，特别是从当年11月到次年5月之间的新酒，是很不细腻的，也是很不稳定的，还要做大量与陈酿有关的贮存管理工作。新酒与空气接触的表面，最容易引起酒花菌的感染，造成葡萄酒生青味加重，果香气丧失。为避免此类事故发生，须做好以下后续管理工作： 一、认真做好苹果酸-乳酸发酵工作 苹果酸-乳酸发酵是葡萄酒酿造过程中一个重要环节，应该与酒精发酵一样，同样受到重视和管理。未经过苹果酸-乳酸发酵的干红葡萄酒是不稳定的，应尽早让苹果酸-乳酸完全发酵，避免次年春暖时，再出现……
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