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众所周知，葡萄酒中挥发酸的高低可以反映出葡萄酒的健康状况。但由于各个企业所处的地理环境和文化底蕴有所差异，因此，对于挥发酸的控制，采取的控制方法也有所不同。以下是2007年某公司酿制的18千升赤霞珠干红葡萄酒的生产过程，现将其生产工艺和本人对此项工作的一些看法记录如下，仅供参考。
9月1日，原料：赤霞珠，糖210克/升，酸5.6克/升。经除梗、破碎后入罐，加二氧化硫50毫克/升，加酵母—营养酵母—打循环。
9月2日，开始发酵。
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