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内容预览：
1 前言 李金生 种曲也叫曲种、曲母，在根霉酒曲的生产中是作为菌种(种子)使用的，种曲质量的优劣直接关系到制曲产品的糖化、发酵力，因而是制曲生产的一大关键，历来为各厂家所重视。 我国酒曲品种繁多，其种曲来源与制种方法也各有不同。传统酒曲用的是曲母，它是我国最早使用的种曲，生产上一般是每年选择部分好的酒药留下来，作为下一次的种子。曲母中含有根霉、毛霉、酵母等多种微生物，这些菌类在陈酒药中，经过了长期的驯养，也有一些变为性能良好的菌种。但由于历来为天然发酵，其中也混杂了大量有害的杂菌，致使产品质量不稳定。纯根霉……
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