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“酿酒用好曲”是业内人士的共识，有“曲是酒之骨”、“曲为制酒之根本”等说法。纵观内蒙古包头市地区酒类企业，酒曲的生产有“小、滥、乱”等现象，因此，酒类企业都在呼唤高质量的大曲产品。怎样提高大曲质量?已有报道：培菌温度低，糖化率高，根霉繁殖旺盛，大曲酸度高，其主要成分为不挥发性乳酸。在发酵过程中酯化成乳酸乙酯，含量较高，使酒体不协调，酒味较涩，质量偏低；若培制中高温大曲，糖化力较低，但有利于乙酸乙酯的生成，同时，由于提高制曲温度，嗜热芽孢杆菌大量繁殖，促使美拉德反应发生，美拉德反应产物使酒中微量成分更加丰富，酒体更加丰满，从而酒质得到提高。 &n……
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