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几种不同的说法:
1、4-乙基愈创木酚说。64年茅台试点提出,它的来源主要是小麦经酵母分解而致,纯品具有某些酱油的特征。经分析,我国不同香型的固态法白酒均含有此物。
吡嗪及加热香气说。80年代由贵州所提出,在大曲培养和堆积过程中,由于高温产生了大量吡嗪类、酸类等挥发性物质,跟形成酱香有关。这些物质的生成有以下七个途径:①氨基酸加热分解。②蛋白质热分解。③糖与蛋白质反应。④糖与氨基酸反应。⑤糖与氨的反应。⑥糖裂解物与氨基酸的反应。⑦高温多水条件下微生物的代谢产物。这里除四…… 您不是本站的高级用户和学员用户,本文只有高级用户和学员用户才能阅读!
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