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3 生香酵母回 生香酵母又称产酯酵母，主要属于产膜酵母和假丝酵母，大多为异型汉逊酵母及少数小圆型酵母属，是白酒和黄酒发酵产香的 重要菌种。它对乙醇亲和力很强，以乙醇作碳源能发育很好，而且又有较强的氧化特性。乙醇不仅促进生香酵母的呼吸作用，亦能增 进生香酵母的呼吸作用，与酯发酵之间存在特殊关联，生成酯的生酵母具有一定的酒精发酵力。酯的生成当然需要乙醇的存在，这些生香酵母又具备醋酸发酵的能力。酯发酵组成中的羰基，必须来 自乙醇的氧化生成物，即是产酯酵母必须具有氧化乙醇的能力，一直认为微生物所生成的醋酸乙酯这类的酯，是由于酯酶的作用，即乙醇与醋酸合成……
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