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内容预览：
从大曲具备的糖化、发酵和生香功能的生化原理来看，曲坯入室安曲后，来源于制坯原料、母曲及制坯发酵环境中网罗的霉菌、酵母菌在低温（35℃以下）条件下，率先在曲坯表层生长繁殖并逐渐形成优势生长繁殖和酶的代谢状态，当霉菌菌丝体穿透曲坯表层后，曲坯里层才能通入空气（主要是利用氧气），霉菌、酵母菌才能得以由表及里地生长繁殖和酶代谢。要保证霉菌、酵母菌的优势生长繁殖和酶代谢，工艺上采取通风排潮透气的方式，让水分的蒸发带走多余的积热和温度梯度热量交换散热来保持曲坯品温在35摄氏度。按季节的不同，霉菌、酵母菌优势生长繁殖和酶代谢的时间一般在5－7天，即低温培菌期。低温培菌期，霉菌和酵母菌的优势生长繁殖和酶的代……
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