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内容预览：
大曲作为酿酒生产中融糖化、发酵和生香功能于一体的复合生化制品原料，其生产主要以生料小麦（或配豌豆、大麦等）为原料制作曲坯，在制曲过程中自然网罗环境中的微生物（或部分来源于母曲）接种，在控制条件下，曲坯中的微生物彼消此长地生长繁殖，同时在曲坯内伴随着酶的代谢和物质间的生化演化。在制曲工艺条件确定的前提下，传统大曲的质量品质主要取决于制曲环境所处的地理、气候、水质条件等所滋生和孕育的微生物类胜。 现代科学技术的发展揭示，大曲在酿酒发酵过程中将淀粉转化为糖，再将糖转化为乙醇，这一糖化和发酵功能，已经完全可以依靠现代生物工程技术中的糖化酶和酒用活性干酵母就能完成……
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