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第一章 新型白酒的优质基酒和调味酒的生产 第一节 不同香型白酒优质基酒生产技术 固态法酿造白酒是我国独有的传统工艺，其最显著的特征是：固态糖化发酵、固态蒸馏。主要特点如下。 一是采用间歇式、开放式生产，并用多菌种混合发酵。目前固态法白酒仍然采用手工生产，其主要环节除原料蒸煮过程有灭菌作用外，其他工序均为开放操作，种类和数量繁多的微生物通过空气、水、工具、场地等而进人酒醅，与曲中的微生物一起参与发酵，生成丰富的芳香成分。 二是低温蒸，耆、低温糖化发酵。固态法酿酒，蒸煮温度低，据测定最高为102度左右，避免了高温、高压。工艺为双边发酵……
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