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3.2 白酒中香味成分的来源 白酒中的香味成分一部分来自于酿酒所采用的原料和辅料，另一部分则来自于微生物的代谢产物。 3．2．l 原料和辅料中含有的某些挥发性成分 酿酒所采用的原料、辅料（包括曲饼和酿酒时投料）影响着各类酒的风格，一方面是因为这些原料和辅料提供微生物代谢发酵的基质，另一方面则是因为它们本身就含有一些挥发性成分。高粱、小麦和米饭中检出了甲醇、乙醇丙醛、丁附和庚醛等几十种成分。 在甘薯的水蒸汽蒸馏液中经测定含有甲醛、丙醛、丁醛、番薯酮等羰基化合物，二十二烷、二十三烷等高级碳氢化合物，癸酸、……
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