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大曲酒生产工艺白酒蒸馏篇(一)
[ 作者:admin    更新时间:2007-04-22    文章录入:admin ]

“造香靠发酵,提香靠蒸馏”。蒸馏是酿制白酒的一个重要操作阶段。

  一.设备

  1.甑桶:(高1米,上1.7下1.6)

  白酒的固态装甑蒸馏是我国的一种独特蒸馏方式,它是非常古老的,但也是很科学的,至今尚无取代

设备。它的形状结构极其简单,但其机理至今仍在探索中。它通过较矮的固体发酵酒醅进行水蒸汽蒸馏法

,随加热水蒸汽和酒汽与酒醅相接触,层层浓缩,能从含酒精5%的酒醅中获得40-65度独具风格的白酒,

其中包含了许多芳香成分。白酒甑桶相当于一个填料蒸馏塔,物质(水与酒)和热量的传递均在酒醅中进

行,酒醅既是含有酒精成分的物料,又是蒸馏塔的填充料。甑桶与酒精蒸馏塔。甑桶上口径比下口径大

15-20%,克服钻边现象,四周压紧,

  2.冷凝器

  如果俗称锡锅的冷凝器的锡质不纯而含铅,则铅与酒中的醋酸等有机酸会生成可溶性的盐类进入酒中

,危害人体健康;铅还能与酒醅在高温下产生的硫化氢作用,生成黑色的硫化铅沉淀,导致人体的慢性中

毒。因此,蒸馏及贮酒等容器,不要采用含铅的金属。冷凝器可采用九九锡或不锈钢、铝等,导管可使用

不锈钢管或无毒塑料管等为材料。

  二.装甑

  1.装甑工具:装甑用木锨或簸箕均可,关键是操作人员要责任心强、操作细致、技术过硬。

  2.装甑前的准备:底锅水要每天清换,底锅水温度高,可用虹吸管或手摇泵吸出。如果底锅水中有

悬浮物,或溶解较多的蛋白质等成份,蒸馏时就会产生大量泡沫,串入酒醅内造成“淤锅”而影响出酒率

及酒质。

  底锅水位应与帘子保持50-60cm的距离,若距离太近,也易产生“淤锅”现象。铺好底锅帘子后,撒

上一薄层谷壳,再接上流酒管,放置接酒容器,并将冷却水调整好。

  3.装甑原则

  要求以“松、轻、准、薄、匀、平”六字为原则。即物料要疏松,装甑动作要轻巧,盖料要准确,物

料不宜一下铺太厚,撒料及上汽要均匀,物料从底至上要求平整。如果在装甑过程中偶尔造成物料不平而

上汽不匀时,可在不上汽的部位扒成一个坑,待上汽后,再用辅料填平。装甑不应过满,以装平甑口为宜

  4.装甑操作

  为了使水蒸汽与酒醅充分接触,装甑桶内的酒醅必须疏松,加热用汽要缓、要探气装甑,轻倒匀撒,

不压汽,不跑汽,四周压紧,装太慢,低沸点物损失,太快,压紧,高沸点物少。装甑时间大约35-45分

钟。

  三.蒸馏

  1.汽量的掌握:蒸馏时开汽的原则为“缓汽蒸馏,大汽追尾”。即馏酒过程中用汽要缓,不宜开大

汽;待馏出的酒液酒度较低时,可开大汽门,以追尽酒尾。待酒尾流尽后,可敞盖用大汽将醅中的不良气

味驱散。当然,在装甑过程的中间阶段,开汽量也应较大,否则会造成压汽而无谓地处长装甑 时间,但

两头的开汽量宜小,最好在甑上安装水压柱,以观察蒸馏是否平稳。整个操作,汽压稳定,以免破坏甑桶

各层气液相平衡。

  2.接酒温度:接酒温度不宜太高或太低,以30℃左右为宜。因为接酒温度较高时,虽然可挥发掉硫

化氢及乙醛等杂质,但同时也会散失所需的香味成份。

  在装甑过程中,下层酒醅中的酒精不断蒸发,同时又不断被新装入的酒醅 冷凝,这样徨不息,当物

料快满甑时,下层的酒醅中酒分已很少了,酒精集积于上层酒醅中。因此,上盖后,酒气会很快冲出,如

果冷凝器的效能不足,会产生憋气现象。因此,应保证足够的冷却面积,并合理控制冷却的温度。

  3.取酒操作:流酒开始去酒头0.5kg左右,馏出酒液的酒度,主要以经验观察,即所谓看花取酒。让

馏出的酒流入一个小的承器内,激起的泡沫称为酒花。开始馏出的酒泡沫较多、较大、持久,称为“大清

花”;酒度略低时,泡沫较小,逐渐细碎,但仍较持久,称为“二清花”;再往后称为“小清花”或“绒

花”,各地叫法不统一。在“小清花”以后的一瞬间就没有酒花,称为“过花”。此后所摘的酒均为酒尾

。“过花”以后的酒尾,先呈现大泡沫的“水花”,酒度约为28-35度。若装甑效果好,则“大清花”和

“小清花”较明显,“过花”酒液的酒度也较低,并很快出现“小水花”,或称第二次“绒花”,这时仍

有5-8度的酒度,直至看不到泡沫而酒表面布满油珠,即可停止摘酒。名酒厂还采取“量质接酒”工艺。

  4.蒸馏时间:蒸粮从流酒开始算一般60-70分钟,蒸完酒(断尾)后,用大火来蒸,加大蒸汽。

  5.蒸馏过程分析:随时间↑,温度↑,20分钟最高,酒度迅速↓在酒头中,主要是一些比酒精更易

挥发的低沸点物质,如乙醛、乙酸乙酯、甲酸乙酯(甲醇)等。但杂醇油等高级醇也存在于酒头,主要由

于酒精浓度低时,杂醇油(异戊醇、异丁醇、两醇等)挥发系数大,蒸到了酒醅上层气化的于经过气管冷

凝流出,故新酒头邪味大(高级醇多),长期贮存后,香气大增,可勾酒,杂醇油香味之一,过多头痛,

异戊醇30-60mg/ml。酒尾 有大量香味物质,乳酸惭酯,白酒中不可缺少,又不可太多,40-

200mg/100ml,过多酒味发涩。酒尾可用于勾兑酒态白酒。亚油酸乙酯、油酸乙酯、棕榈酸乙酯等高级脂

肪酸酯类,分子量大,不溶和难溶于水,在酒中的溶解度随酒度升高而升高。这些高级脂肪酸乙脂和乳酸

乙酯构成了酒尾的主要酯类,是呈口味极好的物质。所以,蒸馏时必须正确掌握好去头去尾操作,避免去

尾过早,大量香味物质损失。

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