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一、高温大曲的生产工艺
高温曲的典型代表是茅台大曲，其特点之一是制曲温度高达 60 — 65 ℃ ；二是酿酒过程中大曲用量比例大，常与酿酒原料高粱之比为 1 ： 1 左右，如折算成制曲原料小麦计算，小麦用量超过高粱，所以实际上大曲在酿酒时也充当了酿酒原粮之一；三是成品曲的香气成为茅台酒酱香的的主要来源之一，直接影响着曲酒的特点。其它一些泸型酒也有使用高温曲的但它们的制曲方法不尽相同。现以茅台大曲为代表介绍高温大曲的制造工艺：
1 、生产流程
小麦 100 ％→间料→破碎→粗麦粉→拌曲料（曲母水）→踩曲→曲胚→堆转培养→成品曲→出房→贮存。
2 、生产工艺说明
a 、小麦磨碎
茅香型高温大曲采用纯小麦制曲，对原料的品种无特殊要求，但要求颗粒整齐，无霉变，无异常气味和无农药污染，并保持干燥状态。原料在粉碎前要经过除杂处理，并加入 5 — 10 ％的水拌匀，润料 3 — 4 小时，让小麦粒吸收一定量的水分，尔后再用钢磨粉碎使麦皮压成薄片（俗称梅花瓣）在制曲时起到疏松作用，而麦心不形成细粉使整个麦粒破碎成无大颗粒的粗麦粉。经过粉碎，通过 20 目筛的细粉占 40 — 50 ％。未通过 20 目筛的粗粒及麦级占 50 — 60 ％。对采用小麦、大麦、豌豆等多种原料混合制曲时，已考虑到曲块的疏松问题，只要按一定比例均匀配料后，进行粉碎。不必进行润料。对不同原料配比的粉碎要求是不同的，总的来讲粉碎过粗，制出的曲坯粘性小、成型困难、空隙大、水分易于蒸发、热量易于散失，可能会使曲坯过早的干涸和裂口，影响微生物繁殖。若粉碎过细，制成的曲块过于粘结、不易透气、水分和热量不易散失，容易引起酸败和烧曲。按传统的制曲要求是将麦子磨成烂心不烂皮的梅花瓣，即小麦的皮片状，心子磨成粉状。
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