浓香型白酒中呈香呈味的成分主要是指醇、醛、酸、酯等物质，它们在酒中的含量不足总量的2％，但却是影响酒质优劣的关键。由于浓香型白酒用续楂配料、泥窖发酵、老五甑操作工艺，其生产的复杂性决定了香味成分在白酒中不均衡分布，所以香味成分的含量及量比关系随原料、工艺条件和操作方法的不同而不同，即使同一班组其馏分也会因不同米查别、不同季节有所不同。

本试验对浓香型蔷薇大曲香味成分中酯类馏出规律进行研究，通过数据分析，寻找总结其馏出规律，进一步提高优质品率。

1.    不同馏分中酯类成分的变化情况

蔷薇大曲的蒸馏为间歇蒸馏，蒸馏材质为固态续米查酒醅。在蒸馏过程中随着酒精浓度的变化，酒赔中的微量香味成分也随之发生变化。取本厂45天发酵的具有代表性的优质池口的酒醅，按浓香型生产工艺进行操作，从流酒开始，去除上甑酒稍，掐去1－1．5kg酒头，自5kg处开始，以后每间隔5kg取一馏分样品，进行色谱分析，结果见表1。

2. 气相色谱检验情况分析

在整个蒸馏过程中，酒花的变化是：大清花→小清花→云花→二花→油花；酒花由大到小的顺序是：大清花＞小清花＞云花＞二花＞油花；酒花持续的时间是：大清花＜小清花＜云花＜二花＜油花。因白酒是常压蒸馏，流酒温度又控制在一定范围内，可以通过酒花的大小、多少及持续时间来估计酒度的高低，大清花时酒度较高，酒精含量较多；小清花时酒度较低，酒精含量较少。由此可以断定：在蒸馏过程中酒精度是由高到低。

从表1可以看出：在白酒蒸馏过程中，随着蒸馏的进行，酒度的降低，其中己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯呈现出由高到低的下降趋势，而乳酸乙酯则呈上升趋势。在图1中，己酸乙酯线和乳酸乙酯线有一个交叉点，我们称之为“平衡点”，可以看出在平衡点之前流出的酒中，己酸乙酯的含量高于乳酸乙酯的含量，平衡点之后流出的酒中，己酸乙酯低于乳酸乙酯的含量。另外，我们还对该班不同米查别的酒和其他班组不同米查别的酒进行试验检测，检测的结果与我们以上的试验测定情况正好吻合。

通过试验，我们根据检测情况进行多次统计分析，确定平衡点在开始流酒后的25-30kg处。结合平衡点进行看花摘酒，科学指导生产，将减少生产的盲目性，多生产优级酒，因此我厂规定每班每甑接取的优级酒以不超过30kg为宜。

3. 结论

1.    浓香型白酒生产时，随着蒸馏的进行，酒度逐渐降低，己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯在酒中的量呈下降趋势，而乳酸乙酯则呈上升趋势。

2. 根据以上的变化规律及依据己酸乙酯、乳酸乙酯的“平衡点”理论，可以帮助指导生产、切实搞好分级接酒，提高优质品率。

3. 本试验只是对酯类的馏出规律进行研究，如果进一步扩大到醇类、醛类、酸类物质的研究，应用在生产上，则对指导勾兑，提高产品质量有所帮助。

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