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泸香型大曲白酒也称浓香型或窖香型白酒，它的产量占我国曲酒总量的一半以上，泸型大曲酒具有“
窖香浓郁，绵柔甘冽，入口甜，落口绵，尾子净”的特点。
泸型酒采用典型的混蒸续渣工艺进行酿造。酒的香味主要来源于优质窖泥和所谓的“万年糟”。由于
发现泥窖和成品酒的质量有着窖切关系，尤其是窖泥中己酸菌对生香至关重要，于是各厂通过选育，培养
出优良的己酸菌做成人工老窖，极大地推动了泸型曲酒的质量的提高。
一、典型的续渣工艺——老五甑操作法
续渣法就是将粉碎后的生原料（渣子），与发酵成熟的酒醅（或称出糟） 按一定比例混匀，同时进
行蒸料蒸酒（这称为混蒸混烧），然后扬冷加曲，入窖发酵。也可以将生料蒸煮糊化，酒醅蒸馏分别进行
，然后两者混合（称为清蒸续渣），入窖发酵。这种操作反复循环，在每一轮（或称排）发酵过程中，都
要加入一定量的新料的曲粉，为了求得窖内物料的平衡，必须同时排掉相应数量的废糟，使续渣发酵不断
地循环下去。
续渣工艺中又分六甑、五甑、四甑等操作法，尤其五甑操作使用得最为普遍。所谓老五甑，就是每次
出窖蒸酒时，将每个窖的酒醅按入新投的原料，分成五甑蒸馏后。其中四甑料重新回入窖内发酵，另一甑
料作为废糟扔出，这种操作概括为“蒸五下四“。入窖发酵的四甑料，根据加入新料的多少，分别称作大
渣、二渣和小渣，配入新料多的渣子成为大渣，一般大渣和二渣中配入的新料分别占新料总量的 40% 左
右，小渣配入新料总量的 20% 左右，具体可根据生产需要调整。不加新料只加曲进行发酵的称作回糟。
回糟发酵蒸酒即变成丢糟。所以老五甑操作时，每个窖池内总有大渣、二渣、小渣、回糟四甑酒醅存在。
以下为混蒸续渣法工艺流程：
原料
↓
粉碎→出窖配料→蒸酒蒸料→出窖→丢糟
↑ ↓ ↓
| 酒←冷凝冷却 扬冷
| ↓
酒醅← 发酵←入窖←加曲
新建的窖池第一次投产发酵时，叫做立渣。在立渣过程中，通过逐步添加新料。扩大酒醅数量，最后
达到每个窖内持有四甑酒醅，这时称作园排。园排后，整个窖的操作进入正常循环之中。一般立渣时要经
过四排操作才完成。
第一排，根据甑桶容积和窖的大小，决定每次投入新原料的数量，加入原料量 30 — 40% 的填充料
（谷壳），配入 2 —— 3 倍于原料量的酒糟，蒸料冷却后，加曲入窖发酵，立两甑料。
第二排，将发酵成熟的第一排两甑酒醅，先取出其中一部分，拌入磨料的 20% 左右，混匀，配成一
甑体积料作为小渣，剩余的大部分酒醅再加入所余的 80% 左右的新料，配成两甑大渣，进行混蒸，两甑
大渣和一甑小渣分别冷却，加曲后，分层进入一个窖内进行发酵。
第三排，将第二排的小渣不加新料，蒸酒后冷却、加曲，做成回糟入窖发酵。两甑大渣按第二排操作
，按入新料，配成两甑大渣和一甑小渣。这样入窖发酵的就有四甑料，它们是两甑大渣，一甑小渣和一甑
回糟，分层在窖内发酵。
第四排（园排） 发酵成熟后，将上一排的回糟酒醅，进行蒸酒，作为扔糟排出。两甑大渣和一甑小
渣，按第三排操作拌入新料配成四甑，再蒸酒入窖发酵。这样从第四排起就园排了，以后按此方式循环操
作。每天出窖四甑料，加入新料配成五甑料，蒸酒后，其中四甑入窖发酵，一甑为丢糟扔出。
四甑料在窖内的排列，各厂都有不同方法，这要根据各自的工艺来决定。
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