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一、白酒香型的来源 |
| 酒的风格是出色、香、味三大要素组成。按酒香的类别来划 分乃情理之中。而我们日常生活中谈到酒的香型，均就白酒而 |
| 言。对其它的有色酒及洋洒，为什么又不以香来划分呢?因为有 色酒，如葡萄酒，西方有一套完整的法规，从原料到工艺都严加 |
| 规定．井在商标上注明，消费者可以识别。因此，世界各国均采 用或借鉴其办法来进行管理。 |
| 白酒是我国的传统而独具的产品．酿造工艺丰富多采，酿制的酒风格千姿百态。为了加强管理，提高质量，相互学习，做 |
| 好评比，结合我国国情，于60年代中期，对我国白酒的香型进行了较系统的研究，通过对酒内香味成分的剖析，香气成分与工 |
| 艺关系的研究，并经酿酒界和专家认可。于1979年的第三届全国评酒会上实施按香型进行评比。自此。白酒的香型遂为国内广 |
| 大消费 者接受。 |
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二、白酒香型的分类 |
| 目前，白酒的香型分为五种：酱香型、浓香型、清香型、米香型刑和其它香型。（1993年国家又颁布了“兼香型”和“凤香 |
| 型”）前四种香型比较成熟，趋于标准化和定型化。 除前四种香型外，还有不少具有自己特点的好酒，其香气，口味、工艺不 |
| 仅不同于已定型的香型酒，而又有自己特殊的工艺、 风味。单目前又不能拿出定性定量的数据说明其化学组分，划定成型，进 |
| 而恰如其分的表达其香型名称，如董酒、西凤酒、白云边、白沙液等就是这样的酒，划归不到四个香型中去，只好暂时定为其 |
| 它香型。从这里也可以看出：白酒香型的划分并设有最后 定论，随着科学技术的进步、酿酒工业的发展，白酒的香型也必将更 |
| 加丰富多彩。事实上，食品中，植物中的香味是多种多样的， 酒的香味也会不断发展，不断增加，出现百花齐放的局面。 |
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三、酱香型白酒 |
| 酱香型白酒因有一种类似豆类发酵时的酱香味而故名。因源于茅台酒工艺，故又称茅香型。这种酒，优雅细腻，酒体醇 |
| 厚， 丰富，回味悠长。当然，酱香不等于酱油的香味，从成分上分析，酱香酒的各种芳香物质含量都较高，而且种类多，香味 |
| 丰富，是多种香味的复合体。这种香味又分前香和后香。所谓前香，主要是由低沸点的醇、酯、醛类组成，起呈香作用，所谓 |
| 后香，是由高沸点的酸性物质组成，对呈味起主要作用，是空杯留香的构成物质。茅台酒是这类香型的楷模。根据国内研究资 |
| 料和 仪器分析测定，它的香气中含有100多种微量化学成分。启瓶时，首先闻到幽雅而细腻的芬芳，这就是前香；继而细闻，又 |
| 闻到酱 香，且夹带着烘炒的甜香，饮后空杯仍有一股香兰素和玫瑰花的 幽雅芳香，而且5—7天不会消失，美誉为空杯香，这就 |
| 是后 香。前香后香相辅相成，浑然一体，卓然而绝。 |
| 除茅台酒外，国家名酒中还有四川的郎酒也是享名国内的酱香型白酒。贵州的习酒、怀酒、珍酒、黔春酒、颐年春酒、金 |
| 壶春、筑春酒、贵常春等也属于酱香型白酒。 |
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四、浓香型白酒 |
| 浓香型白酒，香味浓郁，以四川泸州老窖酒为代表，所以又 叫“泸香型”。这种香型的白酒具有窖香浓郁，绵甜爽净的特 |
| 点。 它的主体香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯。泸州窖酒的己酸乙酯比清香型酒高几十倍，比酱香型白酒高十倍左右。另外还 |
| 含丙三 醇，使酒绵甜甘冽。酒中含有机酸，起协调口味的作用。浓香型白酒的有机酸以乙酸为主，其次是乳酸和己酸，特别是 |
| 己酸的含量比其它香型酒要高出几倍。白酒中还有醛类和高级醇。在醛类中，乙缩醛较高，是构成喷香的主要成分。除泸州老 |
| 窖外，五粮 液、古井贡酒、双沟大曲、洋河大曲、剑南春、全兴大曲等都属于浓香型，贵州的鸭溪窖酒、习水大曲、贵阳大 |
| 曲、安酒、枫榕 窖酒、九龙液酒、毕节大曲、贵冠窖酒、赤水头曲等也属于浓香 型白酒。贵州浓香型名牌白酒品种较多。 |
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五、清香型白酒 |
| 清香型白酒芬芳的清香，甘润爽口，是一种传统的老白干风格，以山西杏花村的汾酒为代表，所以又叫“汾香型”。其特 |
| 点是：清香纯正，诸味协调，余味爽净。它的主要香味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯，从含酯量看，它比浓香型、酱香型都要 |
| 低，而 且突出了乙酸乙酯，但乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例协调。除此以外，宝丰酒、特制黄鹤楼酒也是清香型白酒，贵州生产 |
| 清香型白酒的厂家不多。 |
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六、米香型白酒 |
| 米香型白酒以桂林三花酒为代表，其特点是蜜香清雅，入口 柔绵，落口爽净，回味怡畅。它的主体香味成分是β-苯乙醇和 |
| 乳酸乙酯。在桂林三花酒中，这种成分每百毫升高达3克，具有 玫瑰的幽雅芳香，是食用玫瑰香精的原料。从脂的含量看，米香 |
| 型酒中，仅有乳酸乙酯和乙酸乙酯，基本上不含其它酯类。这是 米香型白酒的特点之一。全州湘山酒也属这种香型。 |
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七、其它香型酒 |
| 其它香型白酒，除以上所介绍的几种香型以外的各种香型的白酒，都属于其它香型，是一些因为工艺独特、风格独具而对 |
| 其香型定义及主体香气成分有待进一步确定，或以一种香型为主兼有其它的香型的白酒。这类酒以董酒为典型代表，它的风格 |
| 特点 是：香气馥郁，药香舒适，醇甜味浓，后味爽快。它的主要香气成分也是乙酸乙酯和乳酸乙酯，其次是丁酸乙酯，它的药 |
| 香是以 肉桂醛为主。在口味上，由于含酸量较高，而且有比例的丁酸，所以风味特殊，带有腐乳的香气，因为风格特异被人们 |
| 称为董香型。除此以外，有名的西凤酒也属于其它香型白酒，它自成一代表)、芝麻香型(山东景芝酒为代表)，均将从其它香型 |
| 白酒中浮 游出来，成为一个独立的香型、酒种。国内较熟悉的“泸头酱在贵州名酒中，除董酒外，平坝窖酒、匀酒、朱昌窖 |
| 酒、金 沙窖洒、泉酒、山月老窖等，均采用大小曲工艺，产品有自己独特的香味与风格，都属其它香型。 |
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八、香型与工艺 |
| 表面上看，白酒的香型与其化学组分密切相关，这些化学组分都是发酵工艺的产物。因此，工艺不同，酒的化学组分不 |
| 同， 香型不同。反之，香型不同，工艺也不同，其化学组分也不同。 影响酒的香型和化学组分的主要因素有：原料、制曲(糖化 |
| 发酵剂)工艺、发酵酿酒工艺，操作、窖池结构、生产环境等， 此外，还与贮存时间、贮存容器有关。化学组分前已介绍，现将 |
| 香型与工艺的关系简述如下： |
| 酱香型酒的代表茅台酒，原料有高梁(酿酒)、小麦(制大 曲)，大曲工艺是高温曲(60℃以上)，原料清蒸，采用八次发酵八 |
| 次蒸酒，用曲量大(1∶1.2)，入窖前采用堆集工艺，窖池是石壁泥底等，贮存期3年以上。 |
| 浓香型酒则不同，原料虽然是高梁、小麦，制大曲则是中温 (55～60℃)，原料混蒸混烧，采用周而复始的万年糟发酵工 |
| 艺， 用曲量为20％左右。窖池是肥泥窖，为丁己酸菌等微生物提供了良好的栖息地，并强调百年老窖。泸州特曲、五粮液都号 |
| 称是数百年老窖酿成，贮存期为一年。 |
| 清香型酒的代表汾酒，其原料除高梁外，制曲用大麦、豌 豆，制大曲的温度较上两种低，不得超过50℃，并用清蒸工艺， |
| 地缸发酵等，贮存期也是一年。 |
| 米香型白酒其原料为大米，糖化发酵剂不是用大曲，而是传统的米小曲，发酵工艺特点属半液态法，而别的香型白酒多属 |
| 固 态法。发酵周期比用大曲的少1／5以上，仅7天左右，贮存期一般 也较大曲酒少，仅3～6个月。 |
| 丰富多彩的其它香型白酒中，其工艺与上述4种香型不同， 形成工艺绚丽多姿，各具特点，风格自成一家的门类。现仅列数 |
| 种酒进行说明。国家名酒董酒则采用大小曲工艺，制曲加中草 药，窖池既非肥泥、石窖，也不用地缸、瓦缸发酵，而是用白垩 |
| 土与石灰和猕猴桃藤的汁来筑窖，采用串香工艺制得董酒。贵州的平坝窖酒、匀酒虽也是大小曲工艺，有的加中药，有的不 |
| 加， 有的串香，有的无，窖池与董酒又不同，是肥泥窖，酒的风格与董酒亦不相同。西风酒也是其它香型，但其制曲原料与汾 |
| 酒相 同，用大麦和豌豆，制曲温度较高，达到60℃，用曲量13～16％，发酵不用地缸，用生泥窖，不强调老窖，发酵期比汾酒 |
| 少10天， 才10—11天。致使酿制出的西凤酒具有酸甜苦辣香的特点。“泸头 酱尾”的兼香型，顾名思义，其工艺特点既有浓香 |
| 型又有酱香 型，如白云边酒。所以，有的厂家干脆按比例分别生产酱香型酒和浓香型酒，通过将这两种酒相互勾兑，制得兼香 |
| 型酒。也就是说，勾兑的比例要恰当，否则非浓非酱，又非浓头酱尾，也就谈不上浓酱兼有的风格特色。 |
| 综上所述，我们可以判断，白酒香型的划分是相对的，而不 是绝对的。凡酒虽同属一种香型，仍有自己的“小自由”，即 |
| 个性，风格特点。有人把白酒的香型比成京剧的流派，既有梅、尚、荀、陈四大派，又允许四大流派中有支流，发展个性，形 |
| 成新的流派，同时又允许四大流派之外，并存其它流派。 一言蔽之，工艺与香型密切相关。随着科研的进步，工艺的改革，今 |
| 后将会出现更多的新工艺，更多的新香型。 |
