|
编者按：中国黄酒近年来发展态势良好，但不可否认，也存在着一些粗制烂造的现象，尤其对如何酿好黄酒缺少一种正确的认识。在中国食品科学技术学会黄酒学会的年会上，江南大学赵光鳌、刘俊老师提出的“精酿黄酒”命题，确实是黄酒界今后努力的方向，为此本刊特别地得到了赵老师的演讲稿文本提纲，供大家参考。
提倡“精酿”黄酒
江南大学 黄酒研究室 赵光鳌 刘俊
1. 思路的由来
目前我国黄酒总体形势较好，产量有所提高，品种有所增加，效益有所提升。
但是从客观上，通过酿造技术的进步酿造出黄酒精品不多，也就是说在酿造技术上进步尚不够显著，创新力度不够。
2. “精酿”黄酒的含义
“精酿”意味着与一般的不同，有所区别。俗意精工细作也。一听就是指精品，要在“精酿”二字上下功夫。“精”在哪里，要讲得出道理，在酿造过程要有具体体现，让老百姓信得过，老百姓就乐意去接受与嚐试，就会去消费。
3. “精酿”黄酒关系图
原料 “精酿”黄酒成品
过程：贯穿整个酿造过程中（包括原料）
标志：“精”的部位
手段：科技的应用
成果：产品的质量显示
4. 如何做“精酿”黄酒
一定要与科技结合起来，要与节能减排方针结合起来，这两者并不矛盾，结合才有生命力。用“专利”来控制，来保护新技术、新创造。用“专利”来得益。实质上是黄酒生产特色的继承与创新的结合。
具体可以从以下几个方面考虑：
①原料来源：有机原料、特供原料等。
②原料处理：如适当提高精白度，可以降低油物质的产生，使口味更纯正；有利于蛋白质的适当降低，提高稳定性。
③工艺的改进与创新：如已知节能减排的关键工段是浸米、蒸饭，针对存在问题进行研究，提出解决措施，形成有效的新工艺。
④酵母的选育：选育适合本厂生产工艺及产品特征的酵母。
⑤曲的深入研究：培养出有特征工艺性能及风味优良的麦曲。
⑥黄酒风味研究：为“精酿”黄酒提供科学依据。
⑦后处理：如勾兑的科学化、标准化、信息化。
总体讲，“精酿”黄酒可以优质优价，由优良的品质来提供消费推动力，提升黄酒整体形象，形成黄酒新的增长点；同时通过价格杠杆来推动黄酒的整体发展。
5. “精酿”黄酒与目前高端产品的关系
目前高端产品是黄酒中的“精品”，但“精酿”黄酒不是做量极少的高端产品，而是有相当生产量，让“精酿”黄酒走上主导产品（或主导产品之一）。以此来达到三个目的：①提升整体黄酒质量，②推动黄酒技术进步，③带动黄酒整体市场效益。
“精酿”黄酒中的“精品”当然是高端产品，是目前高端产品的补充。 |
