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摊饭酒：又称“大饭酒”，是指将蒸熟的米饭摊在竹篦上，使米饭在空气中冷却，然后再加入麦曲、酒母（淋饭酒母）、浸米浆水等，混合后直接进行发酵。以刚蒸熟的热饭摊开在竹簟上使其自然冷却后再行制作而得名。
正式酿制的绍兴酒。一般在农历“大雪”前后开始酿制。其工艺流程为：糯米——过筛——浸渍——蒸煮——摊冷（清水、浆水、麦曲、酒母）——落缸——前发酵（灌坛）——后发酵——压榨——澄清——煎酒——成品。因采用将蒸熟的米饭倾倒在竹簟上摊冷的操作方法，故称“摊饭法”制酒。因颇占场地，速度又慢，现改为用鼓风机吹冷的方法，加快了生产进度。摊饭法酿酒是将冷却到一定温度的饭与麦曲、酒娘、水一起落缸保温，进行糖化发酵。为了掌握和控制发酵过程中各种万分适时适量的生成，必须适时“开耙”，即搅拌冷却，调节温度，这是整个酿酒工艺中较难掌握的一项关键性技术，必须由酿酒经验丰富的老师傅把关。摊饭法酿酒工艺是边糖化边发酵同时进行，故也称“复式发酵”。此项工艺质量控制繁杂，技术难度较大，要根据气温、米质、酒娘和麦曲性能等多种因素灵活掌握，及时调正，如发酵正常，酒醪中的各种成分比例就和谐协调，平衡生长，酿成的成品酒口感鲜灵、柔和、甘润、醇厚，质量会达到理化指标要求。摊饭酒的前后发酵时间达 90 天左右，是各类黄酒酵期最长的一种生产方法，所以风味醇厚独特，质量上乘，深受各阶层人士的喜爱。
绍兴酒的主要酿造原料为：得天独厚的鉴湖佳水，上等精白糯米和优良黄皮小麦，人们称这三者为“酒中血 ” 、 “ 酒中肉 ” 、 “ 酒中骨”。
绍兴是风景迷人的江南水乡，境内河湖纵横。绍兴酒的用水，就是古今文人墨士反复吟唱的鉴湖佳水。鉴湖水来自林木葱郁的会稽山麓，有大小 36 条溪流，由南向北蜿蜒流入，沿途经沙砾岩石层层过滤净化注入湖中，澄清一碧。 水质甘洌，密度大，呈中性，硬度适中，有微量有益于酿酒微生物繁育的矿物质，一到隆冬浮游生物下沉，水质尤为稳定，绍兴酒酿季就选在农历十月至次年三月。 60 年代前，每到酿季，绍兴的酒厂用船取水于湖心载回酿酒。水质具有鲜、嫩、甜的特点，“鉴湖名酒”的盛名即由此而来。
绍兴水与外地水最根本的区别在于 10~14 亿年前，板块碰撞所形成的矿物给水带来不同的微量元素，从而引起水质的差别所致；再辅以泥炭层的净化作用及鉴湖、三江闸等水利工程对水质的淡化作用，在上述三者的综合作用下，才造成绍兴水非外地水可以替代的真正奥秘所在。也正因为如此，绍兴水才成为“天成人功”的“福水”，使绍兴酒成为独一无二的真正高质量的中国名牌黄酒。 绍兴酒因品质优良，影响深远，国内外也多仿制，但即使全部照搬制酒处方酿制，因缺鉴湖佳水，酒质仍无法与绍兴产的酒媲美。 如苏州、杭州、无锡、上海、北京、温州、台湾以及日本等地均有仿制的绍兴酒，但终因水质不同，细品比较，与地道的绍兴酒风味差别明显。 70 年代末，绍兴在一坛贮藏了 50 年之久的绍兴酒泥封盖内，发现一张“坊单”（即说明广告之类），该酒是鉴湖边上阮社“善元泰、丽号”章鸿记酒坊酿制的，坊单中说： “浙江绍兴自汤、马二先贤续大禹未竟之功，建堤、塘、堰、坝，壅海水在三江大闸之外，导青田鉴湖于五湖三经之内，用斯水而酿黄酒，世称独步，实赖水利之功。近今酒税，绍兴独重，比较别处，数逾 5 倍。有避重税之酿商，迁酿坊于苏，属仿造绍酒，充盈于市。质式与绍酿无异，惟饮后常渴，由于水利非宜。更有唯利是图之售商，售仿绍则利重，售绍酿则利轻，每使陶、李之雅士，有难购真货之势 ┅┅
民国戊辰年正月
本坊章鸿记主人谨述”
民国戊辰年即 1928 年，这是距今 70 多年前的一个历史见证，说明绍兴自汤绍恩、马臻继大禹治水后，营造与治理了鉴湖，并使鉴湖之水与众不同，“世称独步”，因此外地“仿造绍酒”者不能乱真，这是一张宣传鉴湖水与绍兴酒的极好说明书。所以，鉴湖水是绍兴酒得天独厚的优越条件，如今几十年过去，真是“唯有门前鉴湖水，春风不改旧时波”。几千年、几百年的鉴湖依旧，佳水长存，今日绍兴酒仍以鉴湖水为酒之原料。清梁章钜的《浪迹续谈》中《绍兴酒》一节说：“今绍兴酒通行海内，可谓酒之正宗。……至酒至通行，则实无他酒足以相抗。盖山阴、会稽之间，水最宜酒，易地则不能为良。故他府皆有绍兴人如法制酿，而水既不同，味即远逊”。由此可见绍兴酒与鉴湖水的关系是何等密切，过去如此，今日仍此。在我国众多的名酒中，绍兴酒的用水条件和水质是最为优越和丰富的。 精白糯米 是绍兴酒的主要原料。酿酒者要求糯米的质量为精白度高，粘性大，颗粒饱满，含杂质、杂米、碎米少，气味良好的上等优质糯米。《汉书 · 平当传》中记载：“糯米一斗得酒一斗为上樽，稷米一斗得酒一斗为中樽，黍米一斗得酒一斗为下樽。”说明自古以来，人们就根据酿酒原料不同给酒分类，原料越好，酒越好，这与现代酿酒对原料的要求是基本相同的。为什么绍兴黄酒要选择精白糯米，并且要求当年产的为好呢？因为精白度高的糯米蛋白质、脂肪含量低，淀粉含量相对提高，这样可以达到产酒多、香气足、杂味少，在贮藏过程中不易变质等目的。同时，糯米所含的淀粉中 95% 以上为支链淀粉，容易蒸煮糊化，粘性大，糖化发酵效果好，酒液清，残糟少；发酵后，在酒中残留的糊精和低聚糖较多，使酒质醇厚甘润。当年产的新糯米，在浸渍工序中繁殖大量乳酸菌产生微酸性环境，在发酵中，可抑制产酸菌的繁殖而防止酸败，俗称“以酸制酸”，而陈糯米因经长期贮存，内部的物质发生化学变化，往往引起脂肪变性，米味变苦，会产生油味而影响酒质。因此，绍兴酒的糯米原料，人们归纳为：精、新、糯纯四个字，这是有着充分的科学道理的。 古人经实践知道糯米做酒质量极好。史载大诗人陶渊明任江西彭泽县令时，为了酿好酒，将县里 3/4 的公田种糯米，成为我国酒史上有名的故事。绍兴下方桥的陶里，传说当年陶渊明曾留居过。又传说他在这里时，也曾种糯米以酿酒，此酒也就是后来的“山阴酒”。 小麦 是制作麦曲的原料。麦曲是酿造绍兴酒的辅料，其质量好坏在酿造中占有极其重要的地位，故被形象地比喻为“酒之骨”。它的主要功用不仅是液化和糖化，而且是形成酒的独特香味和风格的主体之一。小麦应选用皮黄而薄、颗粒饱满、淀粉含量多、粘性好、杂质少、无霉变、无毒麦的当年产优质黄皮小麦，这是绍兴酒酿造无可替代的制曲原料。其特点：一是营养成分高于稻米，因蛋白质含量较高，适应酿酒微生物的生长繁殖，是产生鲜味的来源之一；二是成分复杂，在温度作用下，能生成各种香气成分，赋于酒的浓香；三是小麦麦皮富含纤维质，有较好的透气性，在麦块发酵时因滞留较多的空气供微生物互不干扰地生长繁育，能获得更多各种有益的酶，有利于酿酒发酵的完善。所以绍兴酒的酒曲选用优质苋皮小麦为原料也是有科学道理的。
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