关键词:袋装生麦曲 曲房 轧麦 拌曲 翻曲 制草包曲 由于受稻草来源的限制,再加上制曲过程中所需的劳动量较大,现诸多厂家已不采用。改用袋装培养生麦曲,可大大节约人力物力,提高效率,且成曲品质较好,深受广大制曲者的欢迎。
1、曲房
(1) 要求曲房防风雨,地面平整,勿湿。有一定数量的门窗,便于保湿通风。制曲,屋架房优于平房,老曲房优于新曲房。
(2) 使用前,将与制曲无关的东西清理走,把曲房打扫干净,用石灰乳将墙壁地面粉刷杀菌。
2、原料
(1) 小麦:当年产的红色软质小麦。含水量小于13%。
(2) 水:饮用水。
3、工具(材料)
轧麦机 拌曲机 轧曲机 编织袋 铁锹 舀斗 磅秤 竹篾 稻壳 温度表 麻袋等
4、制曲工艺
(1) 工艺流程图(略)
(2) 筛选
将小麦去除杂质,并使其均匀一致。
(3) 轧麦
将小麦放入轧麦机料斗,每粒轧成3~5片状。不能轧得太粗,麦粒不碎就失去了轧麦的意义;也不能轧得太碎,太碎了麦粉出来易导致拌曲时结块,造成吸水不匀而影响成曲质量。
(4) 拌曲
将轧过的小麦放入拌曲机中,吃水量根据气温、曲房保温条件,小麦含水量灵活掌握,一般在16-20%。若加水少,不能满足苗类的生长需要,菌类繁殖不旺盛,出现白心,成曲质量差;若加水太多,升温过猛,使麦料水份蒸发过快,影响菌丝的生长而造成干皮,若水不能及时蒸发,往往还会造成黑烂曲。拌曲必须快速而均匀,这是做好曲的关键之一。如果吸水不均匀,水多处易结块造成烂曲;水太少,菌丝生长不良。为保证翻曲快速均匀,拌曲机应一直处于工作状态,同时按一定量比例分批加麦加水。例:吃水量17%的麦曲,同时加50斤的麦,加8.5斤的水,再如此循环操作。拌好的曲料,一般的检验方法是手握成团,伸开松散。
(5) 装袋
拌好曲立即装袋,袋子是用于装50斤大米或小麦等粮食的编织袋,且袋子透气行好为佳,每袋装15-18斤,勾踩,装好,从袋口下拧在下部曲料处打个结即可。
(6) 堆曲培养
① 地面。曲房地面铺上稻壳(约2~3cm)原稻壳上铺上竹篾,便于保湿吸水。
② 将装好袋的曲立马堆放在竹篾上,堆6~8个高。堆成底部,上部为长方形或正方形,截面为梯形的多面体。
③ 堆好后用麻袋通体盖严,插上温度计,关闭门窗,使其升温。
(7) 翻曲
① 当30小时左右后,曲温上升至55~60℃,打开门窗通风,揭去麻袋,翻曲。由于底部及外表温度低,故在翻曲时,将其翻入中部,而将中部的翻至底部及外围,堆置5~6个高,堆好后,用麻袋将曲堆四周围盖。
② 72小时后,将大堆分成小长堆,四个为底,高度不超过5个,堆与堆之间,要留一定的空隙,便于散发热量、水份。翻时仍注意将中间的翻至底部的外围。
③ 约120小时后,翻小长堆,还是将外面底部的翻至中间,中间的翻至底部外围,底部仍为4个,高度四个为最佳。由于在编织袋底部,曲料水份下渗,再加上较大的堆曲压力,特别是与竹篾接触的曲袋,底部易结块,若水份不及时蒸发,会造成黑烂曲。故翻曲时,将堆曲适当拷碎,使其热量水份散发。
④ 一周以后,翻最后一次,翻发同上。
⑤ 10天后,可将曲倒出摊晾,若量大场地小,可适当放置室外晾晒,使其水份热量挥发,达到城区标准。
(8) 成曲破碎。可人工敲碎或选用轧曲机。需要注意的式,若使用轧曲机,势必扬起大量烟尘。操作人员戴防尘口罩,防止吸入大量霉菌而打乱人体的正常菌群分布而中毒。破碎曲装袋入库。
(9) 存储。储曲仓库,要求如曲房差不多。但成曲入库后,要开窗通风,使其进一步挥发水份,待曲存储一定时间后,备用。
成曲检验
(1) 感官:有正常的曲香,白色菌丝茂密均匀,无霉烂夹心,无霉味或生腥味,区块坚韧疏松,曲屑坚韧触手。
化验:水份在14%~16%,糖化力1000单位左右。 |