泡沫是啤酒区别于其它酒类的重要特性之一，也是啤酒重要质量指标。啤酒倒入玻璃杯中后应有洁白细腻泡沫生成，持久挂杯。啤酒泡沫特性与诸多因素有关，并受啤酒组成影响。
啤酒主要有蛋白质及其分解产物，酒精、二氧化碳、异葎草酮、酵母代谢副产物、矿物质、维生素等组成。这些物质不仅组成啤酒酒体及风味，对啤酒泡沫也有直接影响。
1. 多 肽
泡沫蛋白质是组成泡沫三大要素之一。泡沫蛋白质是麦芽发芽过程及糖化过程蛋白质分解产物。在麦汁氮区分中持A、B两区。泡沫蛋白质能改善泡沫性能。可以说，啤酒中蛋白质均可视为多肽。
在多肽中分子量大于5000泡沫性能较好。随着蛋白质分子量增大，得到的泡沫稳定性越好。而35％糖，65％多肽组成是最为理想的泡沫物质。俗称“糖蛋白”。多肽是以糖蛋白形式影响泡沫的，糖蛋白中的多肽具有较强表面活性，其分子分布于泡沫周围，量随亲水性多糖寄身于泡沫液体中。它可以增加局部粘度。而大分子糖又减缓了泡沫落入酒液速度，从而改善了泡沫稳定性。同时，泡沫内部的排列多糖又阻碍泡沫膜中具有表面活性物质再度溶解。由此可见，糖蛋白中糖分可以保护多肽，防止其在糖化、煮沸过程凝聚沉淀而析出。同时也证明，泡沫的产生与糖及与糖相连的表面活性物质有关。
在制麦阶段提高干燥温度，使葡萄糖、葡聚糖与多肽发生炭黑素反应。单糖与氨基酸发生糖氨反应，麦汁煮沸时氨基酸、糖复合物形成泡沫稳定物质，均有利于泡沫改善。但过长的煮沸时间对泡沫稳定性不利，引起啤酒混浊沉淀的可能性加大。类黑色素之所以能改善泡沫是其具有很强还原，其负电荷与肽类物质上正电荷发生离子反应。糖与多肽之间缝合作用很弱，糖蛋白中又不存在共价链，而多肽疏水性与泡沫形成，稳定性关系密切。疏水性越强，生成的泡沫越稳定。对于疏水性蛋白质在一个相对范围内，分子量越大，泡沫稳定性越好。分子量在100，000－1，000，000，大分子肽对泡沫显著有利。同时高分子肽与低分子肽之比对泡沫也有不可忽视的影响。
在啤酒中蛋白质及其浸出物正常值为：
总氮含量700－800mg／L
可凝固氮含量：18－20mg／L
硫酸镁沉淀氮：130－160 mg／L
甲醛氮含量：160－210 mg／L
既有利泡沫，也有利于啤酒非生物稳定性。
2. 异葎草酮
异葎草酮即异a一酸，是麦汁煮沸时酒花中,一酸异构化而生成。是构成啤酒泡沫要素之一。异葎草酮带有负电荷，通过离子链与带正电荷的多肽发生作用。泡沫中含有大量苦味物质、酒花树脂。异葎草酮、可以改善泡沫稳定性。也有利于泡沫挂杯性。啤酒中异葎草酮含量达到20PPm时，泡沫持久性得到最久。所以，往往苦味较重的啤酒得到泡沫满意度较高原因。啤酒中a一酸、异a一酸、希鲁酮均能促进泡沫生成。而啤酒挂杯性能则取决于这些物质的疏水性能。a-酸、异a-酸，要优于希鲁酮及B-酸。
目前，啤酒发展趋势：颜色越来越浅、口味越来越淡、苦味越来越重。不能为减轻啤酒苦味而无节制减少酒花加量，这不仅影响到啤酒非生物稳定性，也将影响到啤酒泡沫性能。
3. 酒 精
酒精是酵母发酵的重要代谢产物，也是啤酒酒体，风味重要组成成分。同时，没有酒精的啤酒，泡沫极不稳定。如无醇啤酒生成的泡沫就少，低醇啤酒生成泡沫也差。对啤酒泡沫有利酒精值为1％－8％。过高或过低对泡沫都不利。由于酒精可以降低啤酒表面张力，也降低了二氧化碳在啤酒中溶解度。这是由于乙醇与多肽作用的结果。麦汁煮沸添加酒花能生成泡沫但不挂杯。只有酵母发酵生成酒精后泡沫才会呈现出挂杯性能，这是酒精增进了泡沫粘度所致。
