酒精生产中，蒸煮醪液的冷却，主要是以蛇形管水冷却和真空冷却为主。什么是真空冷却呢？真空冷却就是醪液在一定的真空度下(即醪液进入负压状态)醪液本身产生大量蒸气(二次蒸气)，并被抽出，这样便消耗了醪液大量的热量，因而醪液很快冷到与真空度相应的温度，这种醪液冷却法就称为真空冷却。真空冷却在酒精生产中得到广泛的应用，现在很多工厂都已利用真空装置抽吸蒸煮醪中的二次蒸气，用相应的真空度使蒸煮醪冷却到糖化工艺要求的温度，由于采用真空冷却具有很多优点，现已逐渐用真空冷却来取代蒸煮醪冷却常用的蛇形管水冷却。
(一)真空冷却的操作原理
蒸煮醪从蒸煮锅或后熟器中，受0.8—1.2kg／cm2压力（表压)作用，沿切线方向进入居于较高位置的气液分离器中，由于切线方向进科，要产生离心力，在离心力作用下把蒸煮醪向分离器的四周分散沿器壁而下，而蒸气在气液分离器的中心位置向上与醪液分离，由于负压醪液本身产生大量二次蒸气被抽出，消耗了大量热量，醪温迅速冷却。醪液由于重力的作用，沿垂直方向向下，由料管进入糖化锅中。在蒸煮醪没有进入分离器之前，要按照工艺的要求，调好真空冷却器内的真空度，当真空度稳定后，方可压醪入内。当真空度控制在500mmHg柱时，蒸煮醪大约可冷却到72．5℃，当真空度达到610mmHg柱时，器内温度大约为60℃，生产中蒸煮醪的冷却，一般可将真空度控制在550—610mmHg柱之间，就能达到糖化温度的要求。
(二)容易发生的问题
1．跑 料
跑料是指在排冷却水的排水管中，混有蒸煮醪一同排出，产生这种现象的主要原因往往是由于，真空度过大，进入冷却器内的蒸煮醪太少，进料口位置、方向不对，后熟器压力太高，来醪太猛，下料管口径小，位置距糖化锅太近或管道发生阻塞等，都可引起跑料。
2．冷却不够
当你把真空冷却器内真空度调在规定的范围内，而冷却温度仍达不到要求时，则有可能是下述几方面因素造成的，仪表是否失灵，后熟器的温度、压力是否过高，冷却水量是否开得太小，蒸煮醪进料位置不当，料在冷却器内并未分散等，都会造成冷却温度不够。
3．糖化锅内进料困难
当开启真空泵，调好真空度，蒸煮工序向糖化锅内压醪时，蒸煮醪压不进糖化锅，有时还会把糖化锅内原有的醪液倒吸排出锅外。发生这种现象的原因，是冷却器至糖化锅的下料管出口没有被醪液封闭，冷却器中没有形成真空，后熟器压料压力小，而醪液粘度又偏高。进料太少，排二次蒸气管和下科管，口径比例失调等，都可能产生糖化锅内进料因难。
为了在生产中少发生这类问题，在进行工艺、设备的改进时，还需要注意以下几点：
第一，冷却器圆锥底面倾角应为45°，冷却器中二次蒸气的上升速度不应超过1m／s，蒸煮醪在下料管中的流速一般应在0.5—0.8m／s之间。
第二，如果设计时取用计算流速过大，而实际醪液流速又小，则下料管中醪液来不及流下，真空冷却器此时 要发生较大的震动，容易形成跑料。
第三，真空冷却器的高与直径之比常为2—1.5：1。醪液下降管，长度不应少于9.8—10米，否则醪液难以流下，产生倒吸现象。
