糖化醪的质量通常用糖度、总糖、还原糖、酸度等指标来衡量，正常的糖化醪糖度为12—18Bx、总糖10一17％、还原糖3—6％、酸度2—4°，生产中影响糖化醪质量的主要因素有以下几个方面。
(一)原料的影响
原料的化学组成与糖化醪质量的好坏有直接关系。即使有优良的糖化剂，没有好原料作基础，生产出的糖化醪同样质量不高。同时，较好的原料，而因蒸煮不透，糊化率达不到要求，同样也会影响糖化醪的质量。所以，在选择酒精生产的原料时，既要考虑经济价值．又要考虑原料的有效成分，这样才会保证工厂的生产能力和经济效益。
(二)糖化剂的影响
酒精生产中所用糖化剂的质量和加入量的多少，是影响糖化醪质量的关键。只有选择那些高单位、强活性的糖化剂，加上正确地使用糖化剂的加入量，才能保证糖化醪的质量和数量。如加入量少，糖化过程中反应速度就会减慢，糖化醪中生成还原糖较少，酵母生产受影响，发酵缓慢，发酵结束后，成熟醪中残余淀粉多，原料利用率下降。例如，某工厂最初采用每克淀粉用200单位的糖化力加入糖化醪中进行糖化，糖化醪进入发酵罐时含还原糖在2—3％，使酵母发酵旺盛时需要还原糖分不足，致使成熟醪中残余总糖高，而残余还原糖低。后来采用每克淀粉添加250单位糖化力的糖化剂，其醪进入发酵罐时，还原糖达到4—5％，从而使成熟醪残糖降低至0.6％左右，提高了发酵效率。但是，如果过多地加曲，则反应速度虽可加快，但从整个生产看来，并无好处，反而造成浪费。
(三)糖化温度的影响
控制糖化温度的高低，主要是根据糖化剂中酶的作用温度和性质来确定的。一般说来，随着温度的增加，酶的反应速度加快，但是，超过了它的界限温度，不但不能加快反应速度，反而还会破坏酶的活力，失去糖化的作用。如果温度太低，又会使反应速度减慢，作用时间增加。所以，糖化温度一般以控制在55—62℃为宜。
(四)pH值的影响
糖化醪中pH值是影响糖化醪质量的又一因素，pH高容易引起杂菌浸入而繁殖，pH低则又会影响糖化酶的作用和反应速度。总之，不适宜的pH值，都可能引起酶失去活性，造成杂菌污染。通常情况下，糖化醪中的pH值为3.8—4.5。
(五)糖化时间的影响
糖化时间不宜过长，过长时间的糖化反使糖化醪质量下降。糖化后的醪也不宜存放，特别是在夏天，糖化醪应在较短时间内投入发酵罐中发酵，以防止糖化醪浸入杂菌。
