成熟醪中的总醛主要包括有甲醛、乙醛、丙醛、正丁醛、正戊醛、异丁醛、异戊醛、正己醛、乙缩醛、丙烯醛、丁烯醛、香草醛、糠醛等。
这些醛类物质是发酵和原料蒸煮过程中的产物，是部分醇类发生氧化、脱氢和糖类物质脱水而生成的。从醛类的重要化学性质可以知道“一切醛都可以由相应的醇去氢而制得”，例如酒精可以氧化为乙醛，甲醇可以氧化为甲醛，丙醇可以制成丙醛，糠醛可由煮料时产生。发酵醪中含有一定的醛，蒸馏后的酒精在配制白酒时，对香味能起一定的作用，但过量的醛就会产生饮用后中毒。有资料介绍，经常饮用含醛较多的酒，嗓子发干、头闷痛，并能养成较大的“酒瘾”。醛类的毒性远大于醇类，特别是甲醛和丙烯醛，当成品白酒中含有30mg／l时，饮后即能对人体粘膜起刺激作用，10g即可致人于死命，所以，国家标准规定二级酒精中最高醛含量不得超过0.003g／100ml。
由于醛影响成品酒精的质量，所以在生产中要尽量设法除去酒精中的醛，对于原料发酵后醛含量较多的成熟醪，一般多采用三塔式蒸馏。即在两塔蒸馏的基础上再加上一个除醛塔，专门除醛。在操作中，尽量在工艺条件允许的情况下，提高除醛塔上2*冷凝器的水温，并适当提高精馏塔2*冷凝器的水温。在精馏塔中还可适量加入NaOH溶液，使酸类物质生成沉淀物，从成品酒精中排除。在醛含量特别严重时，可适当多产工业酒精和排酒头。除上述加强蒸馏中排除醛以外，在发酵的过程中还应防止发酵醪中酸度上升和注意成熟醪的及时蒸馏，尽量除去原料中的胶体、灰分物质后再投入发酵，减少发酵醪中的溶解氧含量，使酵母菌发酵中的乙醇脱氢酶充分发挥作用，正常地进行EMP途径，将乙醛转化为酒精，采用以上的办法对减少成品酒精中的醛含量都能起到明显的作用，也是现阶段生产中普遍采用的除醛方法。
