酒精发酵的酵母菌生长、繁殖和其它单细胞微生物一样，具有四个阶段 即调整期(迟滞期)、对数期(生长旺盛期)、平衡期(稳定期)、死亡期(衰亡期)。
1．调整期
生产中往往把它叫做适应期。酵母菌从原菌培养基上接入新的培养基上时，一般并不立即开始生长和繁殖，而是要经过几小时的适应后，才有新的子细胞产生。特别是从冰箱中取出的菌种，由于菌体细胞原来一直处于休眠或半休眠状态，如果要它一下子迅速地改变环境，转为生长和繁殖，是不可能的。这是因为细胞中的各种酶系统要经过一段时间的诱导，使它们适宜于新的环境后，才能进行正常的“尽职工作”，这也就是酵母细胞中的各种组成物和酶系统都有一个环境适应过程。所以说在调整期间细胞并不繁殖，只是细胞体积增大，原生质变为比较均匀，细胞内各种贮藏物渐渐消失，生理活性、代谢机能开始活跃，随着就开始进行繁殖，并逐渐进入对数期。调整期的长短与菌种的遗传性、菌龄、接种时间、培养条件、新的培养基的营养物成分等有关，一般说来，当培养条件、新的培养基营养物成分适宜时，用繁殖速度快、菌龄短、生长旺盛时的酵母接种，其调整期就短，反之，就可能延长几小时。
2．对数期
也就是酵母细胞生长、繁殖最旺盛的时期。酵母细胞经过前一段的诱导适应后，如果在各种条件均适宜、营养物也足够的情况下，就以最快速度地繁殖，所繁殖的总细胞增加可用2n来表示。酵母菌一般每1.5—2小时可繁殖一代。对数期的长短，主要起决于菌种的本性，其次是营养物浓度和培养条件。所以，要获得大量的酵母细胞，在这个时间就要保证有适宜的环境条件和丰富的营养物供给。酵母生长处于对数期时，可把它用于生产中进行扩大培养的接种酵母。
3．平衡期
当酵母细胞的繁殖速度达到最高峰时，其细胞总数就不会再增加，这是由于上两阶段的糖类营养物质的消耗，代谢产物—酒精的积累以及培养基中pH值、氧化还原电势的改变，对细胞产生了较大的抑制性。这时，细胞总数将处于稳定状态，死亡细胞数和繁殖细胞数接近平衡。酵母处于平衡期的长短，主要决定于培养基中的营养物浓度和代谢产物的抑制作用程度，但同时也受培养基中pH、培养条件、菌种性能的影响。
4．死亡期
酵母细胞进入平衡期后，如果再继续培养，如细胞总数不再处于稳定，死亡细胞数逐渐增加，细胞的死亡速度超过繁殖速度。最后，全部细胞死亡。所以，在生产中要人为地控制好各种条件，用酵母的生长规律，来满足生产的需要。
