1 食品中的酸度和有机酸
在食品工业中，不少食品和饮料都与有机酸有关，这些有机酸和其他香味成分一起，赋予了食品一定的口感。
例如：苹果中所含的苹果酸；柠檬中所含的柠檬酸等成分，它们使这些水果具有人们喜爱的酸味和酸甜味。一些酸味较大的食醋、酸菜、酸奶等，由于它们含有大量的乙酸、乳酸等，成了人们喜爱的酸性食物和酸性调味品。另外，在酒和某些饮料中，也含有酸类成分，有些是根据产品应呈的风味和规定的质量要求加人的；有些是原料中带来的，如一些果酒、葡萄酒中的酸；有些是发酵过程中产生的，如我国传统的白酒、黄酒中的多种有机酸。食物和饮料中的酸除了起呈味和产香的作用外，它们造成的较低的pH值环境抑制了一些有害杂菌活动，达到了防腐的目的。
此外，一些食物和酒液中的含酸量的大小，还可用来判断这些食物和酒液的新鲜度。在酒类生产中，糖化发酵过程中的酸度大小会对生产造成重大的影响，酸度过高或过低都会影响出酒率甚至产不出酒。因此，在酒类生产中，酸度是一个重要的生产指标。综上所述，酸度对食品和饮料、酒类以及发酵产品有着重要的作用，并且，影响酸度的有机酸又是食物和酒中重要的呈味成分，是一类重要的分析项目。
2 总酸度、挥发酸和有效酸的分析
常规的酸度分析包括总酸度、挥发酸和有效酸度。总酸度即可滴定酸度，是酿酒生产中和酒类检测中常用的酸度测定方法，它简单、实用，包括酒糟的酸度和成品酒的总酸的分析。
酒中含有多种有机酸，是构成酸度的主要成分。在总酸度的测定中，是根据样品中所含的这些酸成分能和氢氧化钠标准液进行中和滴定的原理，并以酚酞指示剂指示其滴定终点，以此进行定性定量分析，是一种强碱弱酸的中和滴定反应；挥发酸的分析也属于此类强减弱酸的中和滴定。
酒中的多种有机酸可根据它们的沸点高低分为挥发性和不挥发性酸，常规的总酸测定结果中包含了挥发酸的含量。在挥发酸的分析中，通过加热样品蒸馏分离后，便可在分析中测定出酒中所含挥发酸的含量，这种挥发酸以乙酸计。
此外，一些饮料等样品的总酸测定中，还采用了一种电位滴定法进行测定。另外一种酸度的分析方法是有效酸度的分析，即氢离子活度和PH值的分析。pH值测定法在窖泥、酿酒水质、酒的生产过程和酿酒微生物的培养、分离过程中采用，对酿酒生产有着重要的意义。
pH值的测定，可采用简单的pH试纸进行。这种pH值的测定简单快速，但测定精度小，并且易受被检液中所带色泽或杂质的影响，故不能满足测定精度要求高和含色泽以及干扰杂质多的样品。另一方法是标准包管比色法，在酒类行业的PH值测定中较少采用。PH值的测定还使用了较先进的酸度计进行测定，不但它的测定精度更高，而且测定样品的范围也更广。它操作方便、迅速准确，除可用于酿造、发酵酒醪和酒精以及黄水等的PH值的测定外，也可用于对浓香型曲酒生产的窖泥的PH值的测定。在测定中，可排除或减小这些样品中所含的色泽和杂质对测定结果所造成的影响，测得较准确的数据。
