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啤酒的酿造过程，实质就是一个以酵母为主的生物化学过程，那么酵母质量的好坏，以及在使用过程中能否得到科学、严格的管理，对任何一个啤酒生产厂家来说都是至关重要的。
一、酵母扩培是基础，只有培养出来高质量的酵母，才能生产出好的啤酒。
扩培必须保证两点：
①原菌种的性状要优良；
②扩培出来的酵母要强壮无污染。
各个厂家一般都有自己风格独特的优良菌种，关键是扩培过程要保持酵母强壮无污染。扩培在实验室阶段，由于都是无菌操作，只要按照工艺、技术规定，很少会出现污染杂菌现象，但进入车间后，如卫生控制不好，往往会出现染菌现象，所以扩培人员首先做生物意识要强，素质要高，再有凡是接种、麦汁追加过程所要经过的管路、阀门必须用热水或蒸汽彻底灭菌，室内的空气、地面、墙壁也要定期消毒或杀菌，通氧的空气也必须经过0.2um的膜过滤之后方可使用。同时通氧要适量，通氧不足酵母生长缓慢，还容易导致酵母变性，当然也不能过度，否则会造成酵母细胞呼吸酶活性太强，对以后的发酵也是不利的。目前我们扩培酵母在进入发酵罐前每天要通氧三次，每次20分钟，至发酵后的培养，要求麦汁中溶解氧9mg/L左右。最后，每一批扩培的同时还应对酵母的发酵度、发酵力、双乙酰峰值、死灭温度等指标进行检测，以便及时、正确掌握酵母在使用过程中的各种性状是否有新的变化。
二、酵母的添加：
酵母添加前麦汁的冷却温度非常重要。我厂是6班麦汁满一罐，各班冷却温度要求必须呈阶梯式升高，满罐温度控制在7．5－7．8℃之间，严禁有先高后低现象，否则将会对酵母活力和以后的双乙酰还原产生不利的影响。同时要准确控制酵母添加量，如果添加量太小，则酵母增长缓慢，对抑制杂菌不利，一旦染菌，无论从口味还是双乙酰还原都将受到影响。添加量太小还会因酵母增值倍数过大而产生较多的高级醇等副产物；当然添加量也不宜过大，否则酵母易衰老、自溶等。我们目前添加量控制在千分之七左右。
三、在发酵过程中，温度的控制十分关键。
根据我厂菌种特性，我们采用低温发酵，高温还原。这样既可有利于保持酵母的优良性状，又可减少有害副产物的生成，确保了酒体口味比较纯净、爽口。如果发酵温度过高，虽然可缩短发酵周期，加速双乙酰还原，但过高的发酵温度会使啤酒口味比较淡泊，醇醛类副产物增多，同时也会加速菌种的突变和退化。
四、酵母的回收与排放：
酵母回收的时机非常关键，以前我们是在双乙酰还原结束后开始回收酵母，但发现酵母死亡率较高，大都在7－8％左右，对下一轮的发酵非常不利，后来我们通过反复实验、对照，并对酵母进行跟踪检测，发现封罐4－5天后大部分酵母已沉降到锥底，只有少量悬浮在酒液中参与双乙酰还原，此时回收酵母，基本不会对双乙酰还原产生什么影响，而且回收酵母的死亡率也下降至2－3％。回收前的准备工作也很重要，首先要把酵母暂存罐用80℃热水彻底刷洗干净，然后降温至7－8℃，并备有一定量的无菌空气，以防止酵母突然减压细胞壁破裂，从锥罐回收的酵母，应尽量取中间较白的部分，回收完毕后缓慢降温到4℃左右，以备下次使用，在酵母罐保存的时间不得超过36小时。当酒液降至0℃以后，还要经常排放酵母，否则由于锥底温度较高，酵母自溶后，一方面有本身的酵母臭味，另一方面自溶后释放出来氨基酸进入啤酒中，会产生比较粗糙的苦味和涩味。另外，酵母自溶产生的蛋白质，在啤酒的酸性条件下，尤其在高温灭菌时极易析出形成沉淀，从而破坏了啤酒的胶体稳定性。所以，贮酒后期的酵母排放工作不容忽视，尤其夏季更为重要。
五、总之，在啤酒酿造过程中，酵母对酒体的风味起着决定性的作用，只有把酵母正确地使用和管理好，才能生产出真正意义上的好啤酒。
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