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酯类化合物是白酒中除乙醇和水以外含量最多的一类组分。它约占总组分含量的60%。白酒中酯类化
合物多以乙醇形式存在。在白酒的香气特征中，绝大部分是以突出酯类香气为主的。就酯类单体组分来讲
，根据形成酯的那种酸的碳原子数的多少，酯类呈现出不同强弱的气味。含1~2个碳的酸形成的酯，香气
以果香气味为主，易挥发，香气持续时间短；含3~5个碳的酸形成的酯，有脂肪臭气味，带有果香气味；
6~12个碳的酸形成的酯，果香气味浓厚，香气有一定的持久性；13个碳的酸形成的酯，果香气味很弱，呈
现出一定的脂肪气味和油味，它们沸点高，凝固点低，很难溶于水，气味持久而难消失。 在酒体中，酯
类化合物与其他组分相比较绝对含量较高，而且酯类化合物大都属较易挥发和气味较强的化合物。因此，
表现出较强的气味特征。在酒体中，一些含量较高的酯类，由于它们的浓度及气味强度占有绝对的主导作
用，使整个酒体的香气呈现出的酯类香气为主的气味特征，并表现出某些酯原有的感官气味特征。例如：
清香型白酒中的乙酸乙酯和浓香型白酒中的己酸乙酯，它们在酒体中占有主导作用，使这两类白酒的香气
呈现出以乙酸乙酯和己酸乙酯为主体的香气特征。而含量中等的一些酸类，由于他们的气味特征有类似其
它酯类的气味特征。因此，它们可以对酯类的主体香味进行“修饰”“补充”，使整个酯类香气更丰满、
浓厚。含量较少的或甚微的一类酯大多是一些长碳链酸形成的酯，它们的沸点较高，果香气味较弱，气味
特征不明显，在酒体中很难有明显突出它原有的气味特征，但它们的存在可以使体系的饱和蒸汽压降低，
延缓其他组分的挥发速度，起到使香气持久和稳定香气的作用，这就是酯类化合物的呈香作用。
酯类化合物的呈味作用会因为它的呈香作用非常突出和重要而被忽略。实际上，由于酯类化合物在酒
体中的绝对浓度与其他组分相比要高出许多，而且它的感觉阈值较低，其呈味作用也是相当重要的。在白
酒中，酯类化合物在其特定浓度下一般表现为微甜、带涩，并带有一定的刺激感，有些酯类还表现出一定
的苦味。
例如：己酸乙酯在浓香型白酒中含量一般为150~200mg/100ml，它呈现出甜味和一定的刺激感，若它
含量降低，则甜味也会随之降低。乳酸乙酯则表现为微涩带苦，当酒中乳酸乙酯含量过多，则会使酒体发
涩带苦，并由于乳酸乙酯沸点较高，使其它组分挥发速度降低。若含量超过一定范围时，酒体会呈现出香
气不突出。再例如：油酸乙酯及月桂酸乙酯，它们在酒体中含量甚微，它们属高沸点酯，当在白酒中有一
定的含量时，他们可以改变体系的气味挥发速度，起到持久、稳定香气的作用，并不呈现出它们原有的气
味特征，当它们的含量超过一定的限度时，虽然体系的香气持久了，但它们各自原有的气味特征也表现出
来了，使酒体带有明显的脂肪气味和油味，损害了酒体的品质。
2.酯类化合物的呈香显味作用 酯类化合物在白酒组分中（除乙醇和水外），占12%左右的比例。由于
酯类化合物的沸点比其他组分的沸点低，易挥发，这样它可以在挥发过程中“脱带”其他组分的分子一起
挥发，起到常说的助香作用。在白酒中低碳链的醇含量居多。酯类化合物随着碳链的增加，气味逐渐由麻
醉样气味向果实气味和脂肪气味过度，沸点也逐渐增高，气味也逐渐持久。在白酒中含量较多的是一些小
于6个碳的醇。它们一般较易挥发，表现出轻快的麻醉样气味和微弱的脂肪气味或油臭。 酯类的味觉作用
在白酒中相当重要。它是构成白酒相当一部分味觉的骨架。它主要表现出柔和的刺激感和微甜、浓厚的感
觉，有时也赋于酒体一定的苦味。饮酒的嗜好性大慨与醇的刺激性、麻醉感和入口微甜、带苦一定的联系
。
羰基类化合物的呈香显味作用 羰基化合物在白酒组分中（除水和乙醇外）大约占6%~8%。低碳链的羰
基化合物沸点级低，级易挥发。它比相同碳数的醇和酚类化合物沸点还低，这是因为羰基化合物不能在分
子间形成氢键的缘故。随着碳原子的增加，它的沸点逐渐增高，并在水中的溶解度下降。羰基化合物具有
较强的刺激性气味，随着碳链的增加，它的气味逐渐由刺激性气味向青草气味、果实气味、坚果气味及脂
肪气味过度。白酒中含量较高的羰基化合物主要是一些低碳链的醛、酮类化合物。在白酒的香气中，由于
这些低碳链醛、酮化合物与其它组分相比较，绝对含量不占优势，同时自身的感官气味表现出较弱的芳香
气味，以刺激性气味为主。因此，在整体香气中不十分突出低碳链醛、酮原始的气味特征。但这些化合物
沸点级低，易挥发，它可以“提扬”其他香气分子挥发，尤其是在酒体入口挥发时，很易挥发。所以，这
些化合物实际起到了“提扬”香气和“提扬”入口“喷香”的作用。
羰基化合物，尤其是低碳链的醛、酮化合物具有较强的刺激性口味。在味觉上，它使酒体赋于较强的
刺激感，也就是人们长说的“酒劲大”的原因。这也说明酒中的羰基化合物的呈味作用主要是赋于口味以
刺激性和辣感。
五、酚元类化合物的感官特征及呈香显味作用 酚元类化合物是指含基苯环的芳香族化合物。它的分
子通式可写为 酚元类化合物都是具有较强的芳香气味（芳香酸沸点较高，气味弱），而且感觉阈值极低
。这类化合物的感官特征一般都具有类似药草气味，香气味及烟熏气味，这类化合物在白酒中在白酒中含
量甚微，其总量也不超过组分总量的2%。所以它们在酒体中的呈味作用不是很明显。但值得一提的是，芳
香族的酸，一般具有较高的沸点，它比相应的脂肪酸沸点还高。这些芳香酸化合物微量在酒中存在，是否
在空杯的留香和对酒体香气的稳定和持久方面的作用，还需今后进一步研究。
近些年来对酚元类化合物的呈香作用的研究十分重视。由于这类化合物的香气感觉阈值极低，而且具
有特殊的感官特征，所以，它很微量的存在也许对白酒的香气产生影响。这类化合物原由的感官特征气味
明显而具特殊性，易于其他类香气和合，或补充、修饰形成类似它原由气味特征的香气。
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